Lapin Chocolat Croc

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT LAIT (J-1)

250g de chocolat lait épicerie du chef
180g de crème mascarpone elle&vire
200g de crème fleurette (à 30% de MG minimum)

Faire bouillir la crème mascarpone.
Verser sur le chocolat et laisser assoir ; Puis émulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis mixer, filmer et réserver au frais 1 nuit.
Le jour j, monter la ganache au Kmix.

PÂTE SUCRÉE (J-1)

90 g sucre glace
30 g poudre d'amande
3 g de fleur de sel
120 g beurre
55 g oeufs entiers
250 g farine T55
Moule Nature Cake Lapin

Mélanger au Kmix avec la feuille, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la fleur de sel.
Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour finir de l'homogénéiser.
Former une boule ; la filmer puis placer au frais une nuit.
le jour J, étaler la pâte, placer le gabarit dessus et découper en suivant la forme du lapin.
Idéalement, replacer au frais 1 heure et enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant environ 15_20 minutes.

Croustillant chocolat blanc (J)

100g de chocolat blanc l'épicerie du chef
80g de spéculoos
70g de feuillantine 

Faire fondre le chocolat et le mélanger aux spéculoos et feuillantine préalablement écrasés et mélangés.

MONTAGE

Pâte à sucre blanche
Découpoir fleur
Billes en chocolat blanc et or
Décosucres fleurs
Poches à douilles
Douille saint honoré
Sur le biscuit lapin, déposer dans le croustillant puis l'étaler à l'aide d'une spatule ou à défaut une petite cuillère.
Pocher ensuite la ganache harmonieusement.
Parsemer encore un peu de croustillant.
Déposer les billes en chocolat or et blanc, quelques fleurs décosucres, quelques fleurs comestibles puis les fleurs réalisées en pâte à sucre.