Pavlova Flower
PÂTE SUCRÉE vanille (J-1)
90 g sucre glace
30 g poudre d'amande
1 gousse de vanille
3 g de fleur de sel
120 g beurre
55 g oeufs entiers
250 g farine T55
moule nature cake
Mélanger au Kmix avec la feuille, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, la vanille et la fleur de sel.
Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour finir de l'homogénéiser.
Former une boule ; la filmer puis placer au frais une nuit.
le jour J, étaler la pâte sur environ 3/4mm d'épaisseur puis découper à l'aide du gabarit fleur.
Enfourner dans un four préchauffé à 165°C cuire à blanc pendant environ 10 minutes.
MERINGUE À PAVLOVA (J)
250 g de blanc d'oeuf
450 g de sucre
20 g de fécule de maïs
1 cc de jus de citron (facultatif)
Chauffer le sucre à la casserole (attention il doit juste chauffer, il ne doit pas fondre !)
En parallèle, commencer à monter les blancs au Kmix.
Dès qu'ils sont mousseux, incorporer le sucre chaud en 3 fois sur vitesse 3.
Augmenter la vitesse du Kmix jusqu'à une belle consistance et que le bol refroidisse ; cela prend environ 10 minutes.
Pocher la meringue sur le biscuit fleur précuit et enfourner pour environ 1h15 à 90°.
GANACHE MONTÉE vanille (J-1)
200 g de crème fleurette
150g de chocolat blanc Épicerie du chef
1 gousse de vanille
250g de crème fleurette
Faire bouillir la crème mascarpone avec la graines de la gousse de vanille.
Verser sur le chocolat et laisser assoir ; Puis émulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis mixer, filmer et réserver au frais 1 nuit.
BISCUIT VIENNOIS CITRON VERT (J)
2 oeufs
20+15+20g de sucre en poudre
Qs de jus de citron vert
Zestes de citron vert
50g de farine tamisée
Qs de colorant vert
Préchauffer le four à 220°.
Fouetter 1 oeuf entier avec 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le jaune restant + 15g de sucre + le colorant vert et les zeste de citron puis fouetter encore 2 minutes.
Monter le blanc avec les 20g de sucre restants et les incorporer à la préparation, délicatement, à la maryse.
Incorporer la farine de la même façon.
Étaler sur un papier cuisson et enfourner pour environ 7/8mn.
Emporte piècer un cercle de 10cm env. et réserver pour le montage.
Sirop yuzu (J)
50g d'eau
70g de jus de yuzu
80g de cassonade
Chauffer l'eau, le jus de yuzu et le sucre, porter à ébullition ; Imbiber le biscuit.
MONTAGE
Poches + douille Saint Honoré
Fraise ou framboises (au choix)
Décosucres fleurs
Billes en chocolat blanc et or
Pâte à sucre blanche
Fleurs comestibles
Déposer le biscuit imbibé au centre, sur la meringue cuite.
Pocher la ganache montée harmonieusement sur la fleur.
Déposer les fraises et les décos : fleurs en pâte à sucre, fleurs en sucres et billes en chocolat blanc.