Délice Myrtilles Violette (touche de matcha)

NAMELAKA matcha (J-1)

130g de chocolat blanc matcha
80g de lait
10g de glucose ou de miel 
130g de crème au mascarpone
2g de gélatine

Hydrater la gélatine (mettre 5 fois la quantité d'eau ; soit 10g ici)
Faire bouillir le lait et le glucose puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat préalablement haché ou en pistoles et laisser assoir (en gros, attendre que les 2 se mélangent tout seuls).
Emulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter la crème fleurette froide, mixer puis filmer et laisser reposer et prendre au frais une nuit.

GANACHE MONTÉE vanille (J-1)

4 g de gélatine
200g de crème mascarpone elle&vire
250 g de chocolat opalys de Valrhona
220 g de crème fleurette (à 30% de MG minimum)

Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids d'eau ; soit ici 20g.
Faire bouillir la crème mascarpone puis ajouter la gélatine hydratée.Verser sur le chocolat et laisser assoir ; Puis émulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis mixer, filmer et réserver au frais 1 nuit.

PÂTE SUCRÉE vanille (J-1)

90 g sucre glace
30 g poudre d'amande
2 gousses de vanille
3 g de fleur de sel
120 g beurre
55 g oeufs entiers
250 g farine T55

Mélanger au Kmix avec la feuille, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, la vanille et la fleur de sel.
Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour finir de l'homogénéiser.
Former une boule ; la filmer puis placer au frais une nuit.
le jour J, foncer le moule à tarte par l'extérieur, le placer au froid 1/2 heure puis enfourner dans un four préchauffé à 165°C cuire à blanc pendant environ 15 min.

CHOUX & CRAQUELIN VIOLETS

Torréfier les  graines de sésame noir au four préchauffé à 175°C pendant environ 10mn.
Chauffer  le sucre à sec, le laisser carameliser ; une fois qu'il a une couleur bien ambrée, verser les grains de sésame ; bien mélanger.
Verser le tout sur un papier cuisson et laisser refroidir.
Découper en morceaux et mettre le tout dans le mixer et , mixer en ajoutant l'huile progressivement jusqu'à obtention d'une belle pâte.

CONFIT DE MYRTILLES

50g de praliné
100g de feuillantine
Fleur de sel (1 pincée)
70g de Chocolat inspiration yuzu fondu

Tout mélanger et réserver.

MONTAGE

• Garnir les choux avec le confit de myrtilles
• Garnir la pâte cuite de namélaka ; placer au froid 15mn.
• Déposer les choux à l'envers dans la namélaka ; remettre au froid.
• Monster la ganache, en pocher une couche, égaliser et remettre au froid.
• Colorer la ganache montée en 3 teintes de violet et la pocher à la douille une n°10.