Brioche feuilletée Pistache (inspiration Michael Bartocetti

BRIOCHE FEUILLETÉE VANILLE (J-1)

Partie I : le tourage

440g de farine T45
12g de levure fraîche
6g de sel
45g de sucre de canne
1 gousse de vanille
2 oeufs
160g de lait
40g de beurre
+ 250g de beurre pour le tourage

Dans la cuve du Kmix placer tous les ingredients, attention à ne pas mettre le sucre proche de la levure :)
Pétrir 10 minutes sur vitesse 1, puis 5 minutes sur vitesse 3/4.
Débarrasser la pâte sur le plan de travail et formez une boule ; la laisser pousser à température ambiante pendant environ 1 heure.
Dégazer, puis filmer la pâte et la placer au frais 2 heures.

Etaler le beurre de tourage en rectangle 15 x 12 cm ; le filmer et le placer au frais 2 heures également.
Etaler la pâte à brioche en une bande rectangulaire sur 1 cm d'épaisseur.
Enfermer la pâte dans le beurre en soudant bien les bords ; placer au frais 1 heure.
Etaler cette pâte sur 1 cm d'épaisseur puis :

Faire 1 tour double ; filmer le pâton et le placer au frais 1 heure,
Faire 1 tour simple ; filmer le pâton et le placer au frais 1 heure,
Faire 1 tour simple ; filmer le pâton et le placer au frais 1 heure.

N'hésitez pas à visionner ma video sur le tourage de la brioche feuilletée juste ici :)

Creme d'amande pistache (J-1)

58 g de beurre pommade
18 g de sucre glace
1 oeuf 
50 g de poudre amande 
5 g de maïzena
10 g de rhum
80g de pâte de pistache

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre.
Pocher un cercle de 1,5cm d'épaisseur et de environ 10cm de diamètre puis placer au congélateur.

PÂTE à brioche pistache (J)

250 g de farine T45
10 g de levure fraîche
5 g de sel
30 g de sucre canne
10 g de vanille en poudre
3 oeufs
14 g de lait
150 g beurre froid
200 g de pistaches concassées

Dans la cuve du Kmix avec le crochet, versez tous les ingrédients sauf le beurre et les pistaches.
Pétrir 12 minutes vitesse 1 puis ajouter la moitié du beurre.
Pétrir 5 minutes puis ajouter le reste du beurre et travailler encore 5 minutes.
Augmenter ensuite la vitesse du robot d'un niveau tous les 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Ajouter les pistaches et travailler juste ce qu'il faut pour bien les incorporer.
Etaler légèrement la pâte sur le plan de travail et laisser la monter 30 minutes à température ambiante.
Réaliser ensuite un grand rectangle de 1cm d'épaisseur et placer au frais.

BRIOCHE FEUILLETÉE VANILLE (J)

Partie II : la découpe

Etaler la pâte en un carré de 26cm de côté et sur 1 cm d'épaisseur ; avec un couteau, égaliser les extrémités et placer au congélateur.

Tailler des bandes de 1cm de large.

Montage

Dans la pâte de brioche aux pistaches, tailler 2 cercles ; un de 12cm et un autre de 10cm.
Déposer l'insert de crème d'amande sur le plus grand puis déposer le plus petit dessus.
Bien souder les bords puis placer au centre d'un cercle à tarte tapissé de papier cuisson.
Déposer les bandes de brioches feuilletée sur le dessus en les entortillant les unes au autres ; ne pas en mettre plus de 8.
Laisser pousser la brioche sur le mode pousse de pâte, au four (30°) pendant 1 heure.
Faire cuire au four à 165° pendant 30mn puis 15mn à 155°.

LE SIROP

100g d'eau
40g de Rhum
80g de cassonade
1 gousse de vanille

Porter à ébullition tous les ingredients, puis laisser sur feu moyen jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Dès la sortie du four, arroser la brioche généreusement avec ce sirop.