"BONNET CITRON YUZU"


La délicieuse crème citron-yuzu

(À préparer la veille ou au moins 3 heures à l'avance)

3g de gélatine en poudre

+ 18g d'eau pour l'hydrater

150g d'oeufs

150g de sucre en poudre

le zeste d'un citron + le zeste d'un yuzu

60g de jus de citron + 60g de jus de yuzu

210g de beurre

Spatule sonde

hydrater la gélatine avec l'eau.

Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et les zestes râpés, puis ajouter le mélange de jus.

Faire chauffer cette préparation sur feu moyen sans cesser de fouetter en veillant à ne pas dépasser les 80°, sans quoi vous risqueriez d'obtenir une jolie omelette sucrée ;)

hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger de nouveau.

Laisser redescendre à une température de environ 50° puis incorporer le beurre coupés préalablement en déq. bien mélanger et idéalement passer un coup de mixeur plongeant pour obtenir une super texture.

Verser dans un plat et filmer ; réserver au frais 3 heures minimum, au mieux 1 nuit complète.

Sablé noisette Coco

140g de beurre doux

100g de poudre de noisettes

50g de poudre de coco

140g de sucre glace

140g de farine (idéalement T55)

1 oeuf

Arôme coco

Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisette, la poudre de coco et le sucre glace ; réserver.

Dans le robot, travailler le beurre pommade à la feuille, puis ajouter le mélange de poudre précédent.

Lorsque le mélange à une belle consistance, ajouter l'oeuf, l'arôme puis la farine.

Battre encore à la feuille juste ce qu’il faut pour l’incorporer mais pas plus.

Etaler la pâte sur 3mm entre 2 feuilles de papier cuisson puis la placer au frais encore 1/2 heure au moins.

A l'aide de votre pochoir, découper un bonnet dans cette pâte puis enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 20 min.

Confit citron-yuzu

50g de purée de citron

50g de purée de yuzu

60g de cassonade

5g de pectine NH

cc d'arôme citron

Faire chauffer les purées.

ajouter le mélange cassonade + pectine et une pointe d'arôme puis porter à ébullition.

ralentir le feu et cuire environ 10 minutes. Filmer et réserver au réfrigérateur une bonne heure.

La meringue citron

300g de blanc d'oeufs (idéalement préparés la veille)

150g de sucre semoule (idéalement extra-fin)

1 pointe d'arôme citron C'est tout simple, on chauffe le sucre dans une casserole en le remuant et en évitant absolument de le faire fondre, il doit juste être (très) chaud... En parallèle, on monte les blancs puis on ajoute ce sucre chaud en 3, 4 fois afin d'obtenir la plus jolie des meringues ;)

A la fin ajouter l'arôme de citron... Attention le goût est très puissant. Pocher la meringue avec kit de douille, pour le déroulé du rochage c'est par ici !

(Facultatif : saupoudrer le haut et le bas du bonnet de noix de coco râpée)

Enfourner pendant environ 1 heure dans un four préchauffé à 100°.

Montage

plateau

poches à douilles

douille unie n° 10

douille à garnir Sur le biscuit cuit, pocher la crème citron à l'aide d'une poche munie de la douille unie. Ajouter le confit en l'insérant dans le crémeux à l'aide d'une poche munie de la douille à garnir. Déposer le bonnet en meringue sur le dessus.

Décorer soit avec le lapin...

Il vous faudra :

De la pâte d'amande ou de la pâte à sucre coco

colorant noir

colorant blanc

colorant jaune

colorant rose poudré

kit de pinceaux

Et pour la réalisation c'est par ici...

Et si le dessin vous fait peur... décorer avec de petites étoiles en biscuit et glace royale

Il vous faudra :

200g de farine

20g de fécule de maïs

90g de sucre glace

40g de poudre d’amande

140g de beurre

2 jaunes

Zeste de yuzu

Arôme citron

Qs de fleur de sel

Kit découpoir flocons

kit glace royale

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel.

Sabler le beurre bien froid et coupé en petits morceaux à la main avec les poudres.

Incorporer ensuite au centre les œufs l'arôme et les zestes.

Former une boule puis placer au frais au moins une heure.

Etaler la pâte entre 2 papiers cuisson puis placer au congélateur pendant 20mn.

Réaliser les biscuits à l'aide des emportes pièce, les cuire puis les décorer à l'aide de la glace royale.

Enjoy !

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