Ganache montée caramelia
225g de crème liquide
320g de chocolat blond
530g de crème liquide bien froide
4g de gélatine en poudre
Faire fondre le chocolat.
Chauffer la crème, puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.
Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 3 heures...
Astuce : Idéalement préparer la ganache la veille et la laisser au frais 24h !
Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et en réserver une partie dans une poche munie d'une douille cannelée, l'autre partie dans une poche munie d’une douille unie n°10 ou 8.
Mousse passion
3g de gélatine en poudre + 18g d'eau
50g de purée de passion
30g de crème fleurette
20g de glucose
qs d'arôme de passion
50g de fromage blanc
80g de crème fleurette
Moule 1/2 sphères
Hydrater la gélatine dans l'eau.
pendant ce temps, chauffer sur feu moyen la purée de passion, la crème et le glucose ; A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.
Ajouter ensuite l'arôme... attention 2 gouttes suffisent; le goût est puissant ;)
laisser tiédir puis incorporer le fromage blanc, bien mélanger.
Monter la crème restante au robot, puis l'incorporer à la préparation refroidie. Verser cette préparation dans les moules empreintes 1/2 sphères et placer au congélateur au minimum 1 heure.
Astuce : Idéalement préparer cette mousse la veille et faire prendre au frais la veille !
Sablé Breton
135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d’œuf cuit
40g de sucre glace
120g de farine
25g de fécule
Zeste de citron vert
Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, les zestes et le jaune d’œuf.
Un fois que le mélange est homogène et bien crémeux, ajouter le mélange de farine et fécule tamisés, puis battre juste suffisamment pour les incorporer.
Etaler cette pâte sur 4mm d’épaisseur environ entre 2 feuille de papier cuisson puis placer au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 175°.
Détailler avec le cercle couronne, puis enfourner pendant environ 15/20 mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
Laisser refroidir cette pâte dans le cercle, au mieux placer la au frais, c’est parfait.
Chiffon yuzu citron
75g de jaunes d’œufs,
60g d’huile de pépins de raisins,
80g de jus de citron et yuzu
70g + 30g de muscovado clair,
90g de farine,
5g de levure chimique,
30g de fécule,
180g de blancs
30g de muscovado.
Préchauffer le four à 160°.
Tamiser la farine, la fécule et la levure puis y ajouter 70g de sucre muscovado ; réserver.
Dans la cuve du robot fouetter pendant quelques minutes les jaunes d’œufs et 30g de sucre roux.
Quand le mélange est bien mousseux ajouter petit à petit l’huile et quand l’appareil est homogène incorporer le jus choisi.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit dès qu’ils commencent à mousser 30g de sucre .
Mélanger délicatement à la maryse la pâte à bombe (jaunes + huile + liquide) et la moitié des blancs montés.
Verser les poudres en pluie en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse, terminer par le reste des blancs.
Verser la pâte dans le cadre inox non beurré non fariné.
Enfourner pendant environ 40 à 50mn ; laisser refroidir puis découper un cercle plus petit que la couronne, et réserver.
Montage
Sur le sablé breton, déposer le cercle de chiffon cake au yuzu (imbibé de sirop ; facultatif).
Pocher ensuite la ganache harmonieusement avec la douille cannelée en suivant la forme du chiffon cake et en réalisant une tresse.
Pocher le reste de ganache à la douille unie sur l'intérieur et l'extérieur en suivant les contours et en prenant soin de laisser de la place pour déposer les sphères de mousse passion.
Déco
Meringues
Cacao amer
Saupoudrer le dessus de la tarte de cacao amer.
Déposer les meringues... vous pouvez les acheter toutes prêtes ou les réaliser super rapidement en suivant ma recette juste ici !
Réaliser ensuite des pommes de pin à l'aide de l'emporte pièce fleur, et la pâte d'amande colorée en marron, c'est ultra simple, il suffit d'emporte piècer 5 fleurs, de les empiler en décalé et de les refermer !
Réaliser également les flocons blanc... Déposer toutes ces décos sur la couronne et saupoudrer de déconeige, ou de sucre glace !
Enjoy !
