"COURONNE PASSION"


Ganache montée caramelia

225g de crème liquide

320g de chocolat blond

530g de crème liquide bien froide

4g de gélatine en poudre

Faire fondre le chocolat.

poches à douille

douille unie n°8 ou 10

douille cannelée

Chauffer la crème, puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.

Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 3 heures...

Astuce : Idéalement préparer la ganache la veille et la laisser au frais 24h !

Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et en réserver une partie dans une poche munie d'une douille cannelée, l'autre partie dans une poche munie d’une douille unie n°10 ou 8.

Mousse passion

3g de gélatine en poudre + 18g d'eau

50g de purée de passion

30g de crème fleurette

20g de glucose

qs d'arôme de passion

50g de fromage blanc

80g de crème fleurette

Moule 1/2 sphères

Hydrater la gélatine dans l'eau.

pendant ce temps, chauffer sur feu moyen la purée de passion, la crème et le glucose ; A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.

Ajouter ensuite l'arôme... attention 2 gouttes suffisent; le goût est puissant ;)

laisser tiédir puis incorporer le fromage blanc, bien mélanger.

Monter la crème restante au robot, puis l'incorporer à la préparation refroidie. Verser cette préparation dans les moules empreintes 1/2 sphères et placer au congélateur au minimum 1 heure.

Astuce : Idéalement préparer cette mousse la veille et faire prendre au frais la veille !

Sablé Breton

135g de beurre

3g de fleur de sel

5g de jaune d’œuf cuit

40g de sucre glace

120g de farine

25g de fécule

Zeste de citron vert

Cercle à tarte couronne

Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, les zestes et le jaune d’œuf.

Un fois que le mélange est homogène et bien crémeux, ajouter le mélange de farine et fécule tamisés, puis battre juste suffisamment pour les incorporer.

Etaler cette pâte sur 4mm d’épaisseur environ entre 2 feuille de papier cuisson puis placer au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 175°.

Détailler avec le cercle couronne, puis enfourner pendant environ 15/20 mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.

Laisser refroidir cette pâte dans le cercle, au mieux placer la au frais, c’est parfait.

Chiffon yuzu citron

75g de jaunes d’œufs,

60g d’huile de pépins de raisins,

80g de jus de citron et yuzu

70g + 30g de muscovado clair,

90g de farine,

5g de levure chimique,

30g de fécule,

180g de blancs

30g de muscovado.

Préchauffer le four à 160°.

cadre inox

Tamiser la farine, la fécule et la levure puis y ajouter 70g de sucre muscovado ; réserver.

Dans la cuve du robot fouetter pendant quelques minutes les jaunes d’œufs et 30g de sucre roux.

Quand le mélange est bien mousseux ajouter petit à petit l’huile et quand l’appareil est homogène incorporer le jus choisi.

Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit dès qu’ils commencent à mousser 30g de sucre .

Mélanger délicatement à la maryse la pâte à bombe (jaunes + huile + liquide) et la moitié des blancs montés.

Verser les poudres en pluie en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse, terminer par le reste des blancs.

Verser la pâte dans le cadre inox non beurré non fariné.

Enfourner pendant environ 40 à 50mn ; laisser refroidir puis découper un cercle plus petit que la couronne, et réserver.

Montage

Sur le sablé breton, déposer le cercle de chiffon cake au yuzu (imbibé de sirop ; facultatif).

Pocher ensuite la ganache harmonieusement avec la douille cannelée en suivant la forme du chiffon cake et en réalisant une tresse.

Pocher le reste de ganache à la douille unie sur l'intérieur et l'extérieur en suivant les contours et en prenant soin de laisser de la place pour déposer les sphères de mousse passion.

Déco

Meringues

Pâte d'amande blanche

Colorant marron

Emporte pièces fleur

Emporte pièce flocons

Cacao amer

Saupoudrer le dessus de la tarte de cacao amer.

Déposer les meringues... vous pouvez les acheter toutes prêtes ou les réaliser super rapidement en suivant ma recette juste ici !

Réaliser ensuite des pommes de pin à l'aide de l'emporte pièce fleur, et la pâte d'amande colorée en marron, c'est ultra simple, il suffit d'emporte piècer 5 fleurs, de les empiler en décalé et de les refermer !

Réaliser également les flocons blanc... Déposer toutes ces décos sur la couronne et saupoudrer de déconeige, ou de sucre glace !

Enjoy !

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