"BUCHE OLAF"


Gelée cassis violette

Moule gouttière inox

300g de cassis surgelés

30g de sucre + 3 g de pectine

Qs d’arôme de violette

6g de gélatine en poudre

Mélanger le sucre et la pectine ; verser dans le cassis puis porter le tout à ébullition.

Ajouter la gélatine hydratée, filtrer puis couler dans le moule gouttière et placer au congélateur au moins 3 heures.

Chiffon yuzu citron

75g de jaunes d’œufs,

60g d’huile de pépins de raisins,

80g de jus de citron et yuzu

70g + 30g de muscovado clair,

90g de farine,

5g de levure chimique,

30g de fécule,

180g de blancs

30g de sucre roux

Cadre inox scrapcooking

Préchauffer le four à 160°.

Tamiser la farine, la fécule et la levure puis y ajouter 70g de sucre muscovado ; réserver.

Dans la cuve du robot fouetter pendant quelques minutes les jaunes d’œufs et 30g de muscovado clair.

Quand le mélange est bien mousseux ajouter petit à petit l’huile et quand l’appareil est homogène incorporer le jus choisi.

Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit dès qu’ils commencent à mousser 30g de sucre roux en 3 fois.

Mélanger délicatement à la maryse la pâte à bombe (jaunes + huile + liquide) et la moitié des blancs montés.

Verser les poudres en pluie en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse, terminer par le reste des blancs.

Verser la pâte dans le cadre inox non beurré non fariné.

Enfourner pendant environ 40 à 50mn.

Decouper ensuite 1 ou 2 rectangles qui serviront d'insert dans la bûche ; réserver.

Ganache montée vanille et thé fumé

75 g de crème liquide

120g de chocolat blanc

160g de crème liquide bien froide

6g de gélatine en poudre

1 sachet de thé fumé de votre choix

Douille inox n°10

Poche à douille jetable

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème, puis y laisser infuser le thé au moins 15 minutes.

Verser ensuite sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.

Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 3 heures (idéalement toute une nuit) 24h.

Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.

Glacage miroir blanc

150g de chocolat blanc

10g de gélatine

80g d'eau

75g d'eau

150g de sucre semoule

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

Hydrater la gélatine dans les 80g d'eau.

Mettre à chauffer dans la casserole les 75g d'eau avec le sucre et le glucose. Porter à ébullition, puis verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Ajouter le chocolat fondu puis mixer et réserver à température.

Couler ce glaçage sur la bûche à une température comprise entre 32 et 35 degrés.

Sablé Breton

135g de beurre

3g de fleur de sel

5g de jaune d’œuf cuit

40g de sucre glace

120g de farine

25g de fécule

Zeste de citron vert

Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, les zestes et le jaune d’œuf.

Un fois que le mélange est homogène et bien crémeux, ajouter le mélange de farine et fécule tamisés, puis battre juste suffisamment pour les incorporer.

Etaler cette pâte sur 4mm d’épaisseur environ entre 2 feuille de papier cuisson puis placer au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 175°.

Détailler avec le cadre rectangle, puis enfourner pendant environ 15/20 mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.

Montage

Moule Corallo Silikomart

emporte pièce coeur

préparation pour glace royale Scrapcooking

billes en sucre argentées

Commencer par une couche de ganache au fond du moule.

Déposer l'insert cassis violette, puis le chiffon cake imbibé.

Recouvrir de ganache et placer au froid au moins 3 heure.

Personnellement je laisse toujours une nuit au congélateur pour qu'il soit parfait !

Finitions

pâte à sucre blanche

pâte d'amande violette

billes mimosa

colorants alimentaires

pinceaux

emporte pièce fleur

riz soufflé sucré

Démouler la bûche et la placer sur le sablé breton.

Couler le glaçage et placer au frais.

Peindre Olaf sur la pâte à sucre blanche, réaliser des petites fleurs en pâte d'amande, poser au centre une bille en sucre mimosa

Poser à l'avant Olaf et quelques fleurs, et déposer également quelques fleurs sur le dessus.

parsemé le bas de la bûche de riz soufflé grossièrement écrasé et en déposer aussi un peu sur le dessus ;)

Enjoy !

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