Gelée cassis violette
300g de cassis surgelés
30g de sucre + 3 g de pectine
Qs d’arôme de violette
6g de gélatine en poudre
Mélanger le sucre et la pectine ; verser dans le cassis puis porter le tout à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, filtrer puis couler dans le moule gouttière et placer au congélateur au moins 3 heures.
Chiffon yuzu citron
75g de jaunes d’œufs,
60g d’huile de pépins de raisins,
80g de jus de citron et yuzu
70g + 30g de muscovado clair,
90g de farine,
5g de levure chimique,
30g de fécule,
180g de blancs
30g de sucre roux
Cadre inox scrapcooking
Préchauffer le four à 160°.
Tamiser la farine, la fécule et la levure puis y ajouter 70g de sucre muscovado ; réserver.
Dans la cuve du robot fouetter pendant quelques minutes les jaunes d’œufs et 30g de muscovado clair.
Quand le mélange est bien mousseux ajouter petit à petit l’huile et quand l’appareil est homogène incorporer le jus choisi.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit dès qu’ils commencent à mousser 30g de sucre roux en 3 fois.
Mélanger délicatement à la maryse la pâte à bombe (jaunes + huile + liquide) et la moitié des blancs montés.
Verser les poudres en pluie en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse, terminer par le reste des blancs.
Verser la pâte dans le cadre inox non beurré non fariné.
Enfourner pendant environ 40 à 50mn.
Decouper ensuite 1 ou 2 rectangles qui serviront d'insert dans la bûche ; réserver.
Ganache montée vanille et thé fumé
75 g de crème liquide
120g de chocolat blanc Barry
160g de crème liquide bien froide
6g de gélatine en poudre
1 sachet de thé fumé de votre choix
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer la crème, puis y laisser infuser le thé au moins 15 minutes.
Verser ensuite sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.
Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 3 heures (idéalement toute une nuit) 24h.
Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.
Sablé noisette citron vert
100g de farine
10g de fécule de maïs
45g de sucre glace
20g de poudre de noisette
70g de beurre
1 jaune d’oeuf
Zeste de 1 citron
Qs de fleur de sel
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Ajouter la poudre de noisette et la fleur de sel.
Sabler le beurre bien froid et coupé en petits morceaux à la main avec les poudres.
Incorporer ensuite au centre les œufs et les zeste de citron.
Former une boule puis placer au frais au moins une heure.
Etaler la pâte entre 2 papiers cuisson puis placer au congélateur pendant 20mn.
Détailler les 2 façades de la petite maison, et quelques flocons à l'aide de l'emporte pièce, puis enfourner environ 20 mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
Glacage chocolat blanc
200g de chocolat blanc
15g de beurre de cacao
20g d’huile de pépin de raisin
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter l’huile et mixer, réserver à température.
Sablé Breton
135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d’œuf cuit
40g de sucre glace
120g de farine
25g de fécule
Zeste de citron vert
Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, les zestes et le jaune d’œuf.
Un fois que le mélange est homogène et bien crémeux, ajouter le mélange de farine et fécule tamisés, puis battre juste suffisamment pour les incorporer.
Etaler cette pâte sur 4mm d’épaisseur environ entre 2 feuille de papier cuisson puis placer au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 175°.
Détailler avec le cadre rectangle, puis enfourner pendant environ 15/20 mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
Laisser refroidir cette pâte puis la glacer avec le chocolat blanc.
Montage
Moule Corallo Silikomart
pâte d'amande violette
pâte d'amande blanche
emporte pièce coeur
préparation pour glace royale Scrapcooking
billes en sucre argentées
Commencer par une couche de ganache au fond du moule.
Déposer l'insert cassis violette, puis le chiffon cake imbibé.
Recouvrir de ganache et placer au froid au moins 3 heure.
Personnellement je laisse toujours une nuit au congélateur pour qu'il soit parfait !
Sur les maisons en biscuits, coller une couche de pâte d'amande (blanche et violette mélangée) ajourner avec l'emporte pièce petit coeur, puis décorer les bordures à la glace royale.
Finir la déco des façades en posant les biscuits flocons et des billes en sucre argent.
Finitions
Spray velours blanc
petit emporte pièce flocon
Démouler la bûche et la recouvrir de spray velours blanc.
la déposer sur le sablé breton recouvert de glaçage au chocolat blanc.
Poser à l'avant et à l'arrière les 2 façades. (les coller avec une pointe de glaçage au chocolat blanc c'est parfait !)
Pocher 2, 3 pointes de ganache montée sur le dessus de la bûche et décorer avec les biscuits flocons !
