"MISTER GRINCH"

Crémeux caramelia

192g de chocolat caramélia

3g de gélatine en poudre

113g de lait ½ écrémé

200g de crème fleurette

Hydrater la gélatine.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait jusqu’à 1 premier bouillon, y ajouter la gélatine essorée puis incorporer ce lait dans le chocolat fondu en formant une belle émulsion.

Mixer au plongeur et tout en continuant à mixer, ajouter la crème bien froide.

Filmer au contact et réserver au frais une nuit complète.

Sablé Breton

135g de beurre

3g de fleur de sel

5g de jaune d’œuf cuit

40g de sucre glace

120g de farine

25g de fécule

Zeste de citron vert

Moule à tarte couronne Scrapcooking

Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, les zestes et le jaune d’œuf.

Un fois que le mélange est homogène et bien crémeux, ajouter le mélange de farine et fécule tamisés, puis battre juste suffisamment pour les incorporer.

Etaler cette pâte sur 4mm d’épaisseur environ entre 2 feuille de papier cuisson puis placer au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 175°.

Détailler avec le cercle couronne, puis enfourner pendant environ 15/20 mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.

Laisser refroidir cette pâte dans le cercle, au mieux placer la au frais, c’est parfait.

Ganache montée vanille et thé des moines

225g de crème liquide

320g de chocolat blanc

530g de crème liquide bien froide

2 sachets de thé des moines palais des thés

4g de gélatine en poudre

Faire fondre le chocolat.

Chauffer la crème, ajouter le thé, laisser infuser environ 15mn, puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.

Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 24h.

Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.

Ganache montée chocolat noir

220g de crème liquide

240g de chocolat noir

440g de crème liquide bien froide

Faire fondre le chocolat au lait.

6g de gélatine en poudre

Poches à douille

douille unie n°10

Chauffer la crème, hors du feu ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.

Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 24h.

Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.

Glacage chocolat au lait

200g de chocolat au lait

15g de beurre de cacao

20g d’huile de pépin de raisin

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter l’huile et mixer, réserver à température.

Montage

Amande caramélisées

Poires

Spray velours rouge

Moule 1/2 sphères

Dans les sphère ou les cœurs silikomart pocher de la ganache chocolat noir et au centre du crémeux dulcey puis glisser une amande caramélisée. Faire prendre au froid au moins 1 heure.

Récupérer la couronne cuite puis la glacer au chocolat au lait sur une grille.

Faire prendre au froid.

Couper les poires en brunoises, les arroser d’un jus de citron-yuzu vanillé et les déposer sur la couronne.

4/Pocher la ganache sur le pourtour

5/Vaporiser les sphère et/ou les cœurs de spray velours rouge puis les déposer sur la ganache au thé.

Décor

Pâte à sucre rouge Scrapcooking

Pâte à sucre blanche Scrapcooking

Colorants alimentaires Scrapcooking

Réaliser un ruban rouge avec la pâte à sucre rouge.

Etaler la pâte à sucre blanche et y dessiner le grinch avec les colorants alimentaires ;)

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