Crémeux caramelia
192g de chocolat caramélia
3g de gélatine en poudre
113g de lait ½ écrémé
200g de crème fleurette
Hydrater la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait jusqu’à 1 premier bouillon, y ajouter la gélatine essorée puis incorporer ce lait dans le chocolat fondu en formant une belle émulsion.
Mixer au plongeur et tout en continuant à mixer, ajouter la crème bien froide.
Filmer au contact et réserver au frais une nuit complète.
Sablé Breton
135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d’œuf cuit
40g de sucre glace
120g de farine
25g de fécule
Zeste de citron vert
Moule à tarte couronne Scrapcooking
Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, les zestes et le jaune d’œuf.
Un fois que le mélange est homogène et bien crémeux, ajouter le mélange de farine et fécule tamisés, puis battre juste suffisamment pour les incorporer.
Etaler cette pâte sur 4mm d’épaisseur environ entre 2 feuille de papier cuisson puis placer au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 175°.
Détailler avec le cercle couronne, puis enfourner pendant environ 15/20 mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
Laisser refroidir cette pâte dans le cercle, au mieux placer la au frais, c’est parfait.
Ganache montée vanille et thé des moines
225g de crème liquide
320g de chocolat blanc
530g de crème liquide bien froide
2 sachets de thé des moines palais des thés
4g de gélatine en poudre
Faire fondre le chocolat.
Chauffer la crème, ajouter le thé, laisser infuser environ 15mn, puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.
Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 24h.
Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.
Ganache montée chocolat noir
220g de crème liquide
240g de chocolat noir
440g de crème liquide bien froide
Faire fondre le chocolat au lait.
6g de gélatine en poudre
Chauffer la crème, hors du feu ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.
Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 24h.
Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.
Chiffon yuzu citron
75g de jaunes d’œufs,
60g d’huile de pépins de raisins,
80g de jus de citron et yuzu
70g + 30g de muscovado clair,
90g de farine,
5g de levure chimique,
30g de fécule,
180g de blancs
30g de sucre roux
Emporte pièce flocon
Préchauffer le four à 160°.
Tamiser la farine, la fécule et la levure puis y ajouter 70g de sucre muscovado ; réserver.
Dans la cuve du robot fouetter pendant quelques minutes les jaunes d’œufs et 30g de muscovado.
Quand le mélange est bien mousseux ajouter petit à petit l’huile et quand l’appareil est homogène incorporer le jus choisi.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit dès qu’ils commencent à mousser 30g de sucre roux .
Mélanger délicatement à la maryse la pâte à bombe (jaunes + huile + liquide) et la moitié des blancs montés.
Verser les poudres en pluie en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse, terminer par le reste des blancs.
Verser la pâte dans le cadre inox non beurré non fariné.
Enfourner pendant environ 40 à 50mn ; réserver.
Emporte piecer ce biscuit avec l'emporte pièce flocon, réserver.
Glacage chocolat au lait
200g de chocolat au lait
15g de beurre de cacao
20g d’huile de pépin de raisin
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter l’huile et mixer, réserver à température.
Montage
Amande caramélisées
mandarines
Dans les sphère ou les cœurs silikomart pocher de la ganache chocolat noir et au centre du crémeux dulcey puis glisser une amande caramélisée. Faire prendre au froid au moins 1 heure.
Récupérer la couronne cuite puis la glacer au chocolat au lait sur une grille.
Faire prendre au froid.
Réaliser des suprêmes de mandarine et les déposer sur la couronne.
4/Pocher la ganache sur le pourtour
5/Vaporiser les sphère et/ou les cœurs de spray velours rouge puis les déposer sur la ganache au thé.
6/Déposer des flocons en chiffon cake
Décor
Pâte à sucre marron Scrapcooking
Pâte à sucre blanche Scrapcooking
Colorants alimentaires Scrapcooking
Réaliser les bois en pâte à sucre marron.
Etaler la pâte à sucre blanche et y dessiner le renne avec les colorants alimentaires... Pour voir le tutoriel c'est par ici ;)
