"ECLAIRS RENNES"


Crémeux chocolat noir

100g de lait + 100g de crème

65g de jaunes + 25g de sucre

180g de chocolat noir ocoa de Barry

Zeste d’orange (facultatif)

Chauffer le lait (avec les zeste d’une orange) et en parallèle faire fondre le chocolat noir.

Blanchir les jaunes avec le sucre au robot jusqu’à obtention d’un mélange bien mousseux.

Lorsque le lait frémit, en verser une partie sur le mélange œuf sucre bien mélanger puis verser cette préparartion dans le reste de lait et remettre sur feu moyen.

Cuire à la nappe jusque 75° et enfin, verser la crème obtenue en 3 fois sur le chocolat fondu en formant une belle émulsion.

Mixer, filmer et réserver au frais jusqu’au dressage. Au moment du dressage mettre dans une poche munie d’une douille cannelée n°8.

Et réserver à une température de 20° ou une petite heure au réfrigérateur.

Pâte à choux

150g de farine

250g de lait

100g de beurre

5g de sucre semoule

Qs de fleur de sel

210 à 250g d’œuf (en fonction de l’évaporation)

Préchauffer le four à 220°.

Tamiser la farine, ajouter le sucre et le sel puis réserver.

Chauffer dans une casserole, le lait et le beurre froid coupés en morceaux.

Dès que le beurre est complètement fondu, porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer les poudres en une fois.

Remettre sur feu moyen pour « sécher la pâte » sans cesser de mélanger, on doit obtenir une boule lisse et homogène.

Mettre la pâte dans le robot muni de la feuille et commencer à faire tourner lentement pour aérer et surtout faire refroidir la pâte.

Au bout de 5-6mn, commencer à ajouter les œufs battus en 3 fois.

Pour vérifier que la pâte à une bonne texture il existe une methode imparable : arrêter le robot, passer le doit au centre de la pâte et elle doit retomber lentement en formant une vague ;) !

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie n°10 et en déposer l’équivalent d’un trait dans chacune des empreintes du moule silikomart.

Eteindre le four (oui oui vous avez bien compris !) et enfourner pendant 10mn.

Sans ré-ouvrir le four le rallumer et augmenter la température à 180° et laisser encore pour environ 10/15 mn.

Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir environ ½ heure.

Démouler les éclairs puis les laisser encore refroidir une bonne heure.

A l’aide de la douille cannelée, percer les éclairs par le dessous aux extrémités et les garnir de crémeux.

Réserver au frais.

Glacage chocolat au lait

200g de chocolat au lait alunga de Barry

15g de beurre de cacao

45g d’huile de pépin de raisin

Faire chauffer au bain-marie le chocolat avec le beurre de cacao.

Quand le mélange est fondu et homogène, ajouter l’huile puis mixer quelques instants.

Réserver à température 1 heure au moins.

Montage

Déposer les éclairs garnis et refroidis sur une grille et verser dessus le glaçage au chocolat.

Les faire figer environ ½ heure au frais puis vaporiser sur l’arrière un peu de spray velours blanc.

Pocher sur l’avant un peu du reste de crémeux et déposer les biscuits rennes…

Pour la réalisation des biscuits rennes ça se passe ici ! ou là !

Enjoy !!! Et surtout de très jolie fêtes de Noël !

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