"CACTUS CAKE"


Sablé Breton

135g de beurre

3g de fleur de sel

5g de jaune d'oeuf cuit

40 g de sucre glace

120g de farine

25g de fécule

zeste de citron vert

Dans la cuve du robot, mélanger à l'aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, le zeste de citron et le jaune d'œuf.

Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter la farine et la fécule, puis battre encore quelques secondes.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis faire prendre la pâte au frais pendant au moins 30mn.

Découper un cactus avec le cadre inox Scrapcooking, enlever le surplus, puis enfourner pendant 15mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.

Dacquoise amande

150g de sucre glace

30g de farine

120g de poudre d’amande

150g de sucre semoule

50g d’amandes effilées (ou fruits secs concassés)

Préchauffer le four à 160°.

Sur un papier sulfurisé, tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes.

Dans le robot, monter les blancs et et les serrer en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer ensuite les poudres tamisées délicatement à la maryse dans les blancs montés.

Garnir une poche munie d’une douille n°9 ou 10, puis pocher de façon régulière sur le papier cuisson.

Parsemer de quelques amandes effilées ou de fruits secs concassés puis enfourner pendant environ20mn.

Crème au beurre

(Méthode pâte à bombe)

140g d’eau

400g de sucre semoule

480g de beurre

100g d’œufs

120g de jaune

1 gousse de vanille

Travailler le beurre en pommade.

Chauffer l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop.

Au robot fouetter les œufs et les jaunes à vitesse moyenne.

Quand le sirop arrive à la température de 121 °, ralentir le robot et verser le sirop en filet.

Augmenter alors de nouveau le robot, puis battre à ce rythme jusqu’à ce que la préparation redescende à une température d’environ 35 °.

Pour vérifier la température des préparations, j'utilise cette spatule thermomètre scrapcooking trop pratique ;)

Quand la pâte à bombe est redescendue en température, ralentir la vitesse du robot afin qu’elle ne retombe pas.

A environ 29° incorporer le beurre petit à petit sur vitesse lente ; ajouter la vanille puis donner un dernier coup de fouet rapide.

Filmer et réserver au frais.

Caramel au beurre salé

250g de crème

1 gousse de vanille

175g de glucose

25g de miel

190g de sucre semoule

20g de beurre

Qs de fleur de sel

Chauffer la crème avec le glucose, le miel et la vanille grattée.

Dans une autre casserole, réaliser un caramel sec. Dès qu’il prend une couleur dorée, le décuire avec la crème chaude puis le porter à une température d’environ 120° .

Ajouter le beurre couper en morceaux, la fleur de sel, bien mélanger puis couler dans un plat, filmer la préparation et placer au frais.

Ganache montée chocolat au lait

300g de chocolat au lait

220 + 520 g de crème fleurette

2 feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la 1ère partie de la crème puis ajouter la gélatine.

La verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact et placer au frais au moins 3 heures.

Au moment du dressage, monter la ganache au robot muni du fouet puis réserver dans une poche munie d’une douille unie n°9.

Glaçage gourmand

350g de chocolat au lait

90g d’huile neutre

90g de fruits secs torréfiés

Au bain-marie faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.

Mixer puis ajouter les fruits secs préalablement torréfiés.

Montage

Spray velours vert

Pâte à sucre blanche

Pâte à sucre colorée (orange ou jaune)

Colorant vert

Colorant rose

Billes mimosas

Emporte pièce fleur

Kit douilles

Poches

Sur le sablé breton cuit et refroidi, étaler une fine couche de crème au beurre, puis en pocher sur le pourtour ; faire prendre au froid quelques instants.

Etaler une fine couche de caramel au centre ; faire prendre au froid de nouveau.

Etaler une bonne couche de glaçage gourmands ; faire prendre au froid de nouveau.

Déposer la dacquoise, étaler une fine couche de crème au beurre, puis en pocher sur le pourtour ; faire prendre au froid quelques instants.

Remettre au choix une fine couche de caramel ou de glaçage gourmand… ou les 2 ;)

Pocher la ganache montée et placer au froid au moins 1 heure.

Vaporiser le cactus avec le spray velours sur une grille.

Réaliser le dessin sur la pâte à sucre blanche, je vous montre tout par ici ;)

Déposer le dessin sur le gâteau puis pocher un peu de ganache colorée en rose pour réaliser les fleurs.

Déposer au centre des fleurs des billes mimosas.

Réaliser d’autres fleurs en pâte à sucre avec l’emporte pièce fleur, puis deposer également au centre les billes mimosas.

Enjoy ;)

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