Sablé Breton
135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d'oeuf cuit
40 g de sucre glace
120g de farine
25g de fécule
zeste de citron vert
Dans la cuve du robot, mélanger à l'aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, le zeste de citron et le jaune d'œuf.
Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter la farine et la fécule, puis battre encore quelques secondes.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis faire prendre la pâte au frais pendant au moins 30mn.
Découper un cactus avec le cadre inox Scrapcooking, enlever le surplus, puis enfourner pendant 15mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
Dacquoise amande
150g de sucre glace
30g de farine
120g de poudre d’amande
150g de sucre semoule
50g d’amandes effilées (ou fruits secs concassés)
Préchauffer le four à 160°.
Sur un papier sulfurisé, tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes.
Dans le robot, monter les blancs et et les serrer en ajoutant en 3 fois le sucre.
Incorporer ensuite les poudres tamisées délicatement à la maryse dans les blancs montés.
Garnir une poche munie d’une douille n°9 ou 10, puis pocher de façon régulière sur le papier cuisson.
Parsemer de quelques amandes effilées ou de fruits secs concassés puis enfourner pendant environ20mn.
Crème au beurre
(Méthode pâte à bombe)
140g d’eau
400g de sucre semoule
480g de beurre
100g d’œufs
120g de jaune
1 gousse de vanille
Travailler le beurre en pommade.
Chauffer l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop.
Au robot fouetter les œufs et les jaunes à vitesse moyenne.
Quand le sirop arrive à la température de 121 °, ralentir le robot et verser le sirop en filet.
Augmenter alors de nouveau le robot, puis battre à ce rythme jusqu’à ce que la préparation redescende à une température d’environ 35 °.
Pour vérifier la température des préparations, j'utilise cette spatule thermomètre scrapcooking trop pratique ;)
Quand la pâte à bombe est redescendue en température, ralentir la vitesse du robot afin qu’elle ne retombe pas.
A environ 29° incorporer le beurre petit à petit sur vitesse lente ; ajouter la vanille puis donner un dernier coup de fouet rapide.
Filmer et réserver au frais.
Caramel au beurre salé
250g de crème
1 gousse de vanille
175g de glucose
25g de miel
190g de sucre semoule
20g de beurre
Qs de fleur de sel
Chauffer la crème avec le glucose, le miel et la vanille grattée.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel sec. Dès qu’il prend une couleur dorée, le décuire avec la crème chaude puis le porter à une température d’environ 120° .
Ajouter le beurre couper en morceaux, la fleur de sel, bien mélanger puis couler dans un plat, filmer la préparation et placer au frais.
Ganache montée chocolat au lait
300g de chocolat au lait
220 + 520 g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la 1ère partie de la crème puis ajouter la gélatine.
La verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien émulsionner.
Ajouter le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact et placer au frais au moins 3 heures.
Au moment du dressage, monter la ganache au robot muni du fouet puis réserver dans une poche munie d’une douille unie n°9.
Glaçage gourmand
350g de chocolat au lait
90g d’huile neutre
90g de fruits secs torréfiés
Au bain-marie faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
Mixer puis ajouter les fruits secs préalablement torréfiés.
Montage
Pâte à sucre colorée (orange ou jaune)
Sur le sablé breton cuit et refroidi, étaler une fine couche de crème au beurre, puis en pocher sur le pourtour ; faire prendre au froid quelques instants.
Etaler une fine couche de caramel au centre ; faire prendre au froid de nouveau.
Etaler une bonne couche de glaçage gourmands ; faire prendre au froid de nouveau.
Déposer la dacquoise, étaler une fine couche de crème au beurre, puis en pocher sur le pourtour ; faire prendre au froid quelques instants.
Remettre au choix une fine couche de caramel ou de glaçage gourmand… ou les 2 ;)
Pocher la ganache montée et placer au froid au moins 1 heure.
Vaporiser le cactus avec le spray velours sur une grille.
Réaliser le dessin sur la pâte à sucre blanche, je vous montre tout par ici ;)
Déposer le dessin sur le gâteau puis pocher un peu de ganache colorée en rose pour réaliser les fleurs.
Déposer au centre des fleurs des billes mimosas.
Réaliser d’autres fleurs en pâte à sucre avec l’emporte pièce fleur, puis deposer également au centre les billes mimosas.
Enjoy ;)
