SABLE BRETON
135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d'oeuf cuit
40 g de sucre glace
120g de farine
25g de fécule
zeste de citron vert
Dans la cuve du robot, mélanger à l'aide de la feuille : le beurre ramolli, le sucre glace, le zeste de citron et le jaune d'œuf.
Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter la farine et la fécule, puis battre encore quelques secondes.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis faire prendre la pâte au frais pendant au moins 30mn.
Foncer le moule inox XXL Lama avec cette pâte et enfourner pendant 15mn EN LAISSANT LE CADRE, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
PATE SUCREE
300 g de farine T55
150 g de beurre froid
38 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
3g de fleur de sel
1 œuf entier + 1 jaune
Préchauffer e four à 175°.
Rassembler la farine et le beurre dans la cuve du robot et sablez à vitesse lente.
Ajouter la fleur de sel, le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger quelques secondes.
Incorporer l’œuf et continuer de pétrir sans trop travailler la pâte.
Former une boule homogène et filmer. Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures environ.
Fleurer le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres.
Détailler le lama à l'aide du moule inox XXL Lama et le placer au frais 30 minutes environ.
Enfourner pour 20 mn SANS LE CADRE à 175 degrés. Et laisser refroidir à température ambiante.
CREME AU BEURRE MERINGUE SUISSE
4 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
210 g de beurre pommade
1 citron vert
Commencer par battre les blancs et le sucre en poudre sur bain-marie sans cesser de fouetter et ce jusqu’à ce que la température atteigne 70° environ, pas plus.
Une fois la température atteinte, verser la préparation dans le robot muni du fouet et continuer de battre jusqu’à ce que la température de la préparation soit redescendue à température ambiante.
Ralentir le batteur et incorporer alors le beurre pommade petit à petit. Augmenter la puissance du robot une nouvelle fois avec d’obtenir la bonne consistance. En ajoutant les zeste et le jus du citron vert.
Réserver dans une poche munie d’une douille n°10 ou n°9 unie,
L’autre partie dans une poche munie d’une douille spaghetti.
Réserver à température ambiante.
CHANTILLY CITRON VERT
100g de mascarpone
300g de crème fleurette
Zeste de 2 citrons verts
Qs de sucre glace
Commencer par travailler un peu le mascarpone au robot puis ajouter la crème bien froide.
Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le sucre glace puis les zestes et un peu du jus de citron.
Réserver 2/3 de cette chantilly au frais dans une poche munie d’une douille unie n°10.
Réserver 1/3 de cette chantilly au frais dans une poche munie d’une douille unie n°5.
MONTAGE
Le lama en sablé breton
Le Lama en biscuit
La crème au Beurre à la meringue suisse
La chantilly
Des Fraises
Noire
orange
jaune
verte
bleue
rose
Sur le sablé breton pocher la crème au beurre à la meringue suisse sur le pourtour.
Réaliser une brunoise de fraises, ajouter un peu de sucre glace, du jus de citron, de la menthe ciselée et quelques gouttes d'arôme naturel de vanille bio. Pocher la chantilly au centre et recouvrir avec la brunoise.
Déposer le Lama en biscuit.
Pocher la chantilly sur le dessus en formant de petites boules grâce à la douille n°5.
Réaliser la selle du lama et les fleurs à l'aide de la pâte à sucre et des billes sucrées.
Les déposer ainsi que les petits lamas et cactus en sucre en guise de décors.
Pour voir le déroulé, rendez-vous en story sur mon insta ;)
