PATE SUCREE
300 g de farine T55
150 g de beurre froid
38 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
3g de fleur de sel
1 œuf entier + 1 jaune
Préchauffer e four à 175°.
Rassembler la farine et le beurre dans la cuve du robot et sablez à vitesse lente.
Ajouter la fleur de sel, le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger quelques secondes.
Incorporer l’œuf et le gingembre finement râpé et continuer de pétrir sans trop travailler la pâte.
Former une boule homogène et filmer. Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures environ.
Fleurer le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres.
Foncer le cercle à tarte couronne et le placer au congélateur 30 minutes.
Enfourner pour 20 mn à 175 degrés. Et laisser refroidir à température ambiante.
LA GANACHE CHOCOLAT
190g de crème liquide
20g de glucose
150g de couverture noire à 70% de cacao
25g de beurre
qs de fleur de sel
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose.
Verser le mélange sur le chocolat de couverture puis bien émulsionner à la maryse.
couper le beurre en dés et l'incorporer progressivement jusqu'à obtention d'un mélange bien brillant.
Ajouter de la même façon la fleur de sel.
verser la préparation sur la pâte cuite puis placer au frais au moins 1 heure.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Pâte à bombe
40g de sucre semoule
10g d'eau
20g de glucose
110g de jaune d'oeufs
Ganache
60g de crème liquide
190g de chocolat noir
Crème fouettée
320g de crème liquide
1) Mettre l'eau le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.
Battre au robot et au fouet es jaunes d'oeufs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 120° baisser la vitesse du robot, puis verser le sirop en filet.
Augmenter alors la vitesse du robot et battre jusqu'à refroidissement. Une fois refroidi, continuer à battre mais lentement pour que la préparation ne retombe pas.
2) Faire fondre le chocolat et chauffer la crème.
Verser la crème chaude sur le chocolat en formant une belle émulsion, filmer et réserver au frais.
3) Monter la crème au robot jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer cette crème montée à la ganache refroidie.
Ajouter enfin la pâte à bombe délicatement. Filmer et placer au frais au moins 3 heures.
LE DRESSAGE
Les tartes cuites et refroidies garnies de ganache.
La mousse au chocolat
Des cerises
Des framboises
Des pistaches caramélisées
Des cerises
Des fleurs comestibles
Décercler les tartes cuites garnies puis pocher généreusement la mousse au chocolat dans une poche munie d'une douille n°10.
Décorer avec les fruits, les fleurs et les pistaches ;)
