"FRUITS ROUGES ET CHOCOLAT"

PATE SUCREE

300 g de farine T55

150 g de beurre froid

38 g de poudre d’amande

100 g de sucre glace

3g de fleur de sel

1 œuf entier + 1 jaune

Préchauffer e four à 175°.

Rassembler la farine et le beurre dans la cuve du robot et sablez à vitesse lente.

Ajouter la fleur de sel, le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger quelques secondes.

Incorporer l’œuf et le gingembre finement râpé et continuer de pétrir sans trop travailler la pâte.

Former une boule homogène et filmer. Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures environ.

Fleurer le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres.

Foncer le cercle à tarte couronne et le placer au congélateur 30 minutes.

Enfourner pour 20 mn à 175 degrés. Et laisser refroidir à température ambiante.

LA GANACHE CHOCOLAT

190g de crème liquide

20g de glucose

150g de couverture noire à 70% de cacao

25g de beurre

qs de fleur de sel

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose.

Verser le mélange sur le chocolat de couverture puis bien émulsionner à la maryse.

couper le beurre en dés et l'incorporer progressivement jusqu'à obtention d'un mélange bien brillant.

Ajouter de la même façon la fleur de sel.

verser la préparation sur la pâte cuite puis placer au frais au moins 1 heure.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Pâte à bombe

40g de sucre semoule

10g d'eau

20g de glucose

110g de jaune d'oeufs

Ganache

60g de crème liquide

190g de chocolat noir

Crème fouettée

320g de crème liquide

1) Mettre l'eau le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.

Battre au robot et au fouet es jaunes d'oeufs à vitesse moyenne.

Lorsque le sirop atteint 120° baisser la vitesse du robot, puis verser le sirop en filet.

Augmenter alors la vitesse du robot et battre jusqu'à refroidissement. Une fois refroidi, continuer à battre mais lentement pour que la préparation ne retombe pas.

2) Faire fondre le chocolat et chauffer la crème.

Verser la crème chaude sur le chocolat en formant une belle émulsion, filmer et réserver au frais.

3) Monter la crème au robot jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer cette crème montée à la ganache refroidie.

Ajouter enfin la pâte à bombe délicatement. Filmer et placer au frais au moins 3 heures.

LE DRESSAGE

Les tartes cuites et refroidies garnies de ganache.

La mousse au chocolat

Des cerises

Des framboises

Des pistaches caramélisées

Des cerises

Des fleurs comestibles

Décercler les tartes cuites garnies puis pocher généreusement la mousse au chocolat dans une poche munie d'une douille n°10.

Décorer avec les fruits, les fleurs et les pistaches ;)

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