LA GANACHE MONTEE CHOCOLAT LAIT
165g de chocolat au lait
110 + 255g de crème fleurette
1 feuille de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la première partie de la crème et faire fondre en parallèle le chocolat.
Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger et verser sur le chocolat fondu en 3 fois en veillant à former une belle émulsion.
Ajouter la crème froide, passer au mixeur plongeant, filmer au contact et placer au frais au moins 3 heures (idéalement tout une nuit).
Au moment du dressage, monter la ganache au robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.
LE SABLE BRETON 135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d'oeuf cuit
40 g de sucre glace
1 citron vert
10g de gingembre frais
120g de farine T55
25g de fécule
Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre ramolli, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit et émietté, le sucre glace et le gingembre râpé.
Ajouter la farine et la fécule puis battre encore quelques instants.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm et la placer au frais pendant ½ heure. Détailler la pâte à l’aide du moule couronne scrapcooking.
Enfourner pendant 15mn à 175°. Et laisser refroidir dans le moule à température ambiante.
LA GANACHE CHOCOLAT
190g de crème liquide
20g de glucose
150g de couverture noire à 70% de cacao
25g de beurre
qs de fleur de sel
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose.
Verser le mélange sur le chocolat de couverture puis bien émulsionner à la maryse.
couper le beurre en dés et l'incorporer progressivement jusqu'à obtention d'un mélange bien brillant.
Ajouter de la même façon la fleur de sel.
verser la préparation sur la pâte cuite puis placer au frais 1 heure.
CREMEUX CHOCOLAT
La crème anglaise
175g de crème fleurette
175g de lait entier
70g de jeune d'oeuf
35g de sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes préalablement mélangés rapidement avec le sucre. Cuire le tout à 84° maximum, au delà les oeufs vont cuire !!! et passer au chinois.
Le crémeux
350g de crème anglaise
150g de chocolat de couverture à 70%
Fondre le chocolat noir au micro-onde partiellement puis verser progressivement la crème anglaise chaude, bien émulsionner pour obtenir le fameux noyau élastique;
pour obtenir une émulsion au top du top il faut aussi mixer avec le robot, mais il faudra veiller à ne pas incorporer d'air !
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.
poche munie d’une douille Réserver ensuite dans une cannelée n°10.
LES PETITS LAPINS
La pâte sucrée citron vert
200 g de farine T55
100 g de beurre froid
26 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
3 g de fleur de sel
1 œuf entier
1 gousse de vanille (facultatif)
Le zeste de 1 citron vert
Pâte à sucre Scrapcooking blanche
Rassemblez la farine et le beurre dans la cuve du robot et sablez à vitesse lente.
Ajoutez la fleur de sel, le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez quelques secondes.
Incorporez l’œuf et continuez de pétrir sans trop travailler la pâte.
Formez une boule homogène et filmez. Laissez reposer au réfrigérateur 2 heures environ.
Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres max.
Réaliser les motifs à l'aides des emportes pièces lapins du kit de Pâques.
Faire cuire ces lapins pendant environ 15mn à 175 °.
Une fois refroidis, les recouvrir de pâte à sucre découpée également à l'aide des emportes pièces.
Leur dessiner un visage avec les colorants.
LE DRESSAGE
Les tartes cuites et refroidies garnies de ganache.
le crémeux
la ganache montée Les petits lapins décorés Décercler les tartes cuites garnies puis pocher dans l'ordre :
- du crémeux - de la ganache et encore du crémeux.
Décorer de lapins et de fleurs.
