PATE SUCREE CITRON VERT
400 g de farine T55
200 g de beurre froid
50 g de poudre d’amande
150 g de sucre glace
4 g de fleur de sel
2 œuf entier
1 gousse de vanille (facultatif)
Le zeste de 1 citron
Rassemblez la farine et le beurre dans la cuve du robot et sablez à vitesse lente.
Ajoutez la fleur de sel, le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez quelques secondes.
Incorporez l’œuf et continuez de pétrir sans trop travailler la pâte.
Formez une boule homogène et filmez. Laissez reposer au réfrigérateur 2 heures environ.
Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 4 millimètres.
Realiser les motifs (ici deux 4 et deux 0) puis replacer au froid pendant 1 heure.
Faire cuire cette pâte pendant environ 15mn à 175 °.
GARNITURE DU 4
CONFIT DE FRUITS ROUGES
300g de purée de fruits rouges
30g de sucre + 3 g de pectine
Porter le tout à ébullition, bien mélanger et réserver au frais filmé jusqu’au dressage.
GANACHE MONTEE VANILLE
120g + 220g de crème fleurette à 30% de Mat. G min
12g de glucose
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
160g de chocolat blanc
Je commence par porter à ébullition la première partie de la crème avec le glucose et la gousse de vanille grattée.
J’ hydrate la gélatine dans de l’eau froide que j’ajoute dans la crème chaude.
Puis je verse cette crème sur le chocolat préalablement fondu en formant une belle émulsion.
J’ajoute le reste de crème froide, je mixe ma préparation afin qu’elle soit bien lisse puis je la filme au contact.
Je la place au frais pendant au moins 3 heures
Pour qu’elle soit au top du top, il est préférable de la laisser toute une nuit au frais.
Au moment du dressage, je la monte au Robot jusqu’à la consistance souhaitée.
CREME AU BEURRE MERINGUE SUISSE
4 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
210 g de beurre pommade
Commencer par battre les blancs et le sucre en poudre sur bain-marie sans cesser de fouetter et ce jusqu’à ce que lq température atteigne 70° environ, pas plus.
Une fois la température atteinte, verser la préparation dans le robot muni du fouet et continuer de battre jusqu’à ce que la température de la préparation soit redescendue à température ambiante.
Ralentir le batteur et incorporer alors le beurre pommade petit à petit.
Augmenter la puissance du robot une nouvelle fois avec d’obtenir la bonne consistance.
DRESSAGE DU 4
Fraises fraîches
crème au beurre
Ganache
Sur le premier biscuit, pocher la crème au beurre sur le pourtour.
Etaler du confit et déposer dessus les fruits tranchés.
Recouvrir le tout de ganache montée.
Réaliser le second biscuit de la même façon puis le déposer sur le premier.
Faire prendre au frais.
GARNITURE DU 0
GANACHE MONTEE CHOCOLAT LAIT
300g de chocolat au lait
220 + 520 g de crème fleurette
100g de noix de coco râpée
2 feuilles de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la 1ère partie de la crème avec la coco, faire infuser 15mn, filter puis ajouter la gélatine.
La verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien émulsionner.
Ajouter le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact et placer au frais au moins 3 heures.
Au moment du dressage, monter la ganache au robot muni du fouet puis réserver dans une poche munie d’une douille unie n°8.
PRALINE CROUSTILLANT
42g de chocolat noir
84g de feuillantine
167g de praliné amande noisette
Assouplir le praliné à la spatule. Puis ajouter le chocolat fondu et la feuillantine.
Etaler cette préparation finement sur le biscuit puis faire prendre au froid.
CHOUCHOUS
50g de noisettes
50g d'amandes
100g de sucre glace
qs de fleur de sel
Torréfier les amandes et les noisettes, les hacher grossièrement puis les faire caraméliser avec le sucre glace.
Ajouter un peu de fleur de sel, bien mélanger et laisser refroidir.
DRESSAGE DU 0
Chouchous
Ganache
Praliné
Sur le premier biscuit étaler une couche de praliné.
Pocher la ganache pocher puis parsemer de chouchous.
Réaliser le second biscuit de la même façon puis le déposer sur le premier. Faire prendre au frais.
DECOR FINAL
Réaliser une multitudes de fleurs en pâte à sucre à l'aide de l'emporte pièce puis recouvrir les 2 chiffres ;)
