"COURONNE GIVREE"

LE SABLE BRETON 135g de beurre

3g de fleur de sel

5g de jaune d'oeuf cuit

40 g de sucre glace

1 citron vert

10g de gingembre frais

120g de farine T55

25g de fécule

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre ramolli, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit et émietté, le sucre glace et le gingembre râpé.

Ajouter la farine et la fécule puis battre encore quelques instants.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm et la placer au frais pendant ½ heure.Détailler la pâte à l’aide d'un grand cercle puis d'un plus petit au centre en prenant soin d'ôter la pâte au centre.

Enfourner pendant 15mn à 175°. LA CREME DIPLOMATE VANILLE

Crème pâtissière

350g de lait entier

1 gousse de vanille

Qs de fleur d’oranger

50g de sucre semoule

60g de jaune d’œufs

35g de maizena

Verser le lait, les graines de la gousse de vanille, la fleur d’oranger et et la ½ du sucre dans la casserole et faire chauffer.

Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes avec l/autre ½ du sucre, ajouter la maizena et mélanger encore.

Quand le lait bout, en verser les 2/3 sur le mélange œuf/sucre, fouetter vivement puis remettre sur feu doux environ 4 mn sans cesser de fouetter.

************** 6g de gélatine

80g de crème liquide

Crème pâtissière ci-dessus

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

L’ajouter dans la crème pâtissière encore chaude et mélanger.

Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au congélateur au moins ½ heure.Monter la crème liquide au robot.

Lisser la crème pâtissière en la lissant dans un cul de poule.

Incorporer alors la crème montée, délicatement à la maryse.

Verser cette crème sur le sablé breton cuit puis placer au frais au moins 2 heures.

CHANTILLY FLEUR D'ORANGER

500g de crème fleurette

200g de mascarpone

30g de sucre glace

Eau de fleur d'oranger

Commencer par travailler le mascarpone, ajouter la crème bien froide , monter puis ajouter le sucre et la fin un peu d'eau de fleur d'oranger.

Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

LE DRESSAGE

Les tartes cuites La chantilly Des fruits fouges du déconeige Décercler la pâte recouverte de diplomate, puis pocher harmonieusement la chantilly. Décorer la tarte avec les fruits frais et saupoudrer de déconeige !

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