LE SABLE BRETON 135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d'oeuf cuit
40 g de sucre glace
1 citron vert
10g de gingembre frais
120g de farine T55
25g de fécule
Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre ramolli, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit et émietté, le sucre glace et le gingembre râpé.
Ajouter la farine et la fécule puis battre encore quelques instants.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm et la placer au frais pendant ½ heure.Détailler la pâte à l’aide d'un grand cercle puis d'un plus petit au centre en prenant soin d'ôter la pâte au centre.
Enfourner pendant 15mn à 175°. LA CREME DIPLOMATE VANILLE
Crème pâtissière
350g de lait entier
1 gousse de vanille
Qs de fleur d’oranger
50g de sucre semoule
60g de jaune d’œufs
35g de maizena
Verser le lait, les graines de la gousse de vanille, la fleur d’oranger et et la ½ du sucre dans la casserole et faire chauffer.
Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes avec l/autre ½ du sucre, ajouter la maizena et mélanger encore.
Quand le lait bout, en verser les 2/3 sur le mélange œuf/sucre, fouetter vivement puis remettre sur feu doux environ 4 mn sans cesser de fouetter.
************** 6g de gélatine
80g de crème liquide
Crème pâtissière ci-dessus
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
L’ajouter dans la crème pâtissière encore chaude et mélanger.
Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au congélateur au moins ½ heure.Monter la crème liquide au robot.
Lisser la crème pâtissière en la lissant dans un cul de poule.
Incorporer alors la crème montée, délicatement à la maryse.
Verser cette crème sur le sablé breton cuit puis placer au frais au moins 2 heures.
CHANTILLY FLEUR D'ORANGER
500g de crème fleurette
200g de mascarpone
30g de sucre glace
Eau de fleur d'oranger
Commencer par travailler le mascarpone, ajouter la crème bien froide , monter puis ajouter le sucre et la fin un peu d'eau de fleur d'oranger.
Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.
LE DRESSAGE
Les tartes cuites La chantilly Des fruits fouges du déconeige Décercler la pâte recouverte de diplomate, puis pocher harmonieusement la chantilly. Décorer la tarte avec les fruits frais et saupoudrer de déconeige !
