"TARTE ISPAHAN"


Hello Hello,

Comme promis je vous livre aujourd’hui la recette de ma revisite du cultisme Ispahan de Pierre Hermé... Pour ceux qui n'on jamais gouté cette association de rose, litchi et framboise est juste incroyable et totalement addictive...

J’ai été ravie et flattée par vos nombreux likes, et supers jolis commentaires à son sujet… Du coup, cadeau pour vous aujourd’hui… Je vous livre tous ses secrets sur le blog !

Vous retrouverez aussi, tous les liens pour le matériel ou les fournitures un peu plus compliqués à trouver juste en cliquant dessus, c’est cool hein ?!

Bonne recette ;)

Ganache montée à la rose

75 g de crème liquide

5g de glucose

1cs d'eau de rose

120g de chocolat blanc

160g de crème liquide bien froide

qs de colorant rose

Faire fondre le chocolat. Chauffer la crème avec le glucose puis ajouter l'eau de rose, et verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.

Ajouter ensuite la crème froide, ajouter le colorant et lisser la préparation au mixeur plongeant.

Filmer et réserver au frais au moins 24h.

Au moment du dressage, monter la crème au robot SMEG, et la réserver dans une poche munie d’une douille cannelée n°8.

Base "sablé breton"

135g de beurre

3g de fleur de sel

5g de jaune d'oeuf cuit

40 g de sucre glace

1 citron vert

10g de gingembre frais

120g de farine T55

25g de fécule

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre ramolli, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit et émietté, le sucre glace et le gingembre râpé.

Ajouter la farine et la fécule puis battre encore quelques instants.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm et la placer au frais pendant ½ heure.

Détailler la pâte à l’aide du cercle et enfourner pendant 15mn à 175°.

Chantilly vanille

500g de crème fleurette

200g de mascarpone

30g de sucre glace

½ fève tonka

Commencer par travailler le mascarpone, ajouter la crème bien froide , monter puis ajouter le sucre et la vanille, réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

Confit de framboise à la rose

250g de purée de framboises

25g de sucre + 2g de pectine NH

1 feuille de gélatine

qs d'eau de rose

Hydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée et l'eau de rose, ajouter le mélange sucre et pectine porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine.

Faire prendre au frais dans le moule silikomart spécial insert.

Montage / dressage

framboises

litchis

le sablé

la ganache

la chantilly

le confit gélifié

Sur la base en sablé breton, déposer le confit gélifié puis des litchis coupés en brunoise.

Pocher la ganache, déposer les framboises, puis enfin pocher la chantilly à la douille Saint-Honoré.

Décorer de fleurs comestibles ou fleurs en pâte d'amande ;)

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