Hello Hello,
Comme promis je vous livre aujourd’hui la recette de ma revisite du cultisme Ispahan de Pierre Hermé... Pour ceux qui n'on jamais gouté cette association de rose, litchi et framboise est juste incroyable et totalement addictive...
J’ai été ravie et flattée par vos nombreux likes, et supers jolis commentaires à son sujet… Du coup, cadeau pour vous aujourd’hui… Je vous livre tous ses secrets sur le blog !
Vous retrouverez aussi, tous les liens pour le matériel ou les fournitures un peu plus compliqués à trouver juste en cliquant dessus, c’est cool hein ?!
Bonne recette ;)
Ganache montée à la rose
75 g de crème liquide
5g de glucose
1cs d'eau de rose
120g de chocolat blanc
160g de crème liquide bien froide
qs de colorant rose
Faire fondre le chocolat. Chauffer la crème avec le glucose puis ajouter l'eau de rose, et verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.
Ajouter ensuite la crème froide, ajouter le colorant et lisser la préparation au mixeur plongeant.
Filmer et réserver au frais au moins 24h.
Au moment du dressage, monter la crème au robot SMEG, et la réserver dans une poche munie d’une douille cannelée n°8.
Base "sablé breton"
135g de beurre
3g de fleur de sel
5g de jaune d'oeuf cuit
40 g de sucre glace
1 citron vert
10g de gingembre frais
120g de farine T55
25g de fécule
Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre ramolli, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit et émietté, le sucre glace et le gingembre râpé.
Ajouter la farine et la fécule puis battre encore quelques instants.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm et la placer au frais pendant ½ heure.
Détailler la pâte à l’aide du cercle et enfourner pendant 15mn à 175°.
Chantilly vanille
500g de crème fleurette
200g de mascarpone
30g de sucre glace
½ fève tonka
Commencer par travailler le mascarpone, ajouter la crème bien froide , monter puis ajouter le sucre et la vanille, réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.
Confit de framboise à la rose
250g de purée de framboises
25g de sucre + 2g de pectine NH
1 feuille de gélatine
qs d'eau de rose
Hydrater la gélatine.
Faire chauffer la purée et l'eau de rose, ajouter le mélange sucre et pectine porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine.
Faire prendre au frais dans le moule silikomart spécial insert.
Montage / dressage
framboises
litchis
le sablé
la ganache
la chantilly
le confit gélifié
Sur la base en sablé breton, déposer le confit gélifié puis des litchis coupés en brunoise.
Pocher la ganache, déposer les framboises, puis enfin pocher la chantilly à la douille Saint-Honoré.
Décorer de fleurs comestibles ou fleurs en pâte d'amande ;)
