Bonjour à tous
Aujourd'hui une autre version très estivale des désormais célèbres lettre cake...
Pour obtenir un ananas parfait j'ai utilisé le moule ananas de chez Scrapcooking, vous le trouverez en cliquant ici ;)
Mais pas que.... les liens pour les autres produits vous les trouverez au fil de la recette !
Pâtissez bien ;)
La pâte sablée ananas
80g de sucre glace
50g de poudre d’amande
QS d'extrait d'ananas scrapcooking
220g de farine T55
QS de fleur de sel (pour moi ½ cuillère à café)
150g de beurre pommade coupé en dés
35g de jaune d’œuf (attention à bien les ajouter progressivement)
Préchauffer le four à 165°.
Mettre dans un saladier le sucre glace, le mélange de poudres d’amande et de noisette, la farine et la fleur de sel.
Bien mélange le tout au fouet puis ajouter, à la main, le beurre pommade. Bien intégrer tout le beurre.
Faire un puit au centre de cette pâte, ajouter les jaunes puis l'extrait d'ananas au centre puis travailler encore la pâte et former une boule.
Ne mettre que la quantité de jaune nécessaire, c’est-à-dire qu’il faudra arrêter d’ajouter les jaune avant que la pâte ne colle.
Filmer cette boule et la réserver au frais pendant ½ heure.
Etaler la pâte sur environ 3mm et la détailler avec le cadre inox ananas, en prévoir 2, puis découper en suivant la forme du moule à environ 4 cm du bord.
Enfourner pendant environ 15mn, la pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
Le crémeux citron yuzu
65g de jus de citron et yuzu mélangés
Le zeste de 1 citron vert
35g de lait entier
1 œuf entier + 1 jaune
50g de sucre
3/4 de feuille de gélatine
1 pincée de fleur de sel
130g de beurre
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition le lait avec les zestes. Ajouter ensuite les jus.
Battre les œufs avec le sucre. Verser 1/3 du liquide sur le mélange le mélange œufs-sucre.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant et en veillant à ne pas dépasser les 82°.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Quand le mélange passe sous les 50°, incorporer le beurre coupé en dés en remuant jusqu'à incorporation complète.
Réserver dans une poche munie d'une douille unie n°3 jusqu'au dressage.
La ganache montée zéphyr
120g de crème liquide
1 feuille de gélatine
160g de chocolat zephyr barry
220g de crème fleurette
Porter à ébullition la première partie de la crème. Verser sur le chocolat fondu en formant une belle émulsion.
Ajouter le reste de crème froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au dressage. (idéalement 24h).
Au moment du dressage, je monte la ganache et je la réserve dans une poche munie d'une douille unie n°5
Montage/dressage
framboises
meringues... le tutu juste ici ;)
Réaliser les décors en pâte à sucre et/ou pâte d’amande Scrapcooking
Pocher en alternance sur les biscuits refroidis la ganache et le crémeux
Poser le second biscuit, repocher les crème et finir en posant les décors et les fruits ;)
