Hello hello
Aujourd'hui, je vous livre la recette de l'Opéra telle que je la voulais lors de la finale LMP autour du chocolat... c'est un de mes desserts favoris, et je n'avais même as eu le temps d'en refaire un depuis tout ce temps... Et bien c'est chose faite aujourd'hui et je suis ravie du résultat, un délice à l'unanimité, et une association de saveurs à tomber !
DEROULE DE LA RECETTE
Chantilly passion
100g de crème fleurette
1 goutte de colorant jaune
1 fruit de la passion
Battre au robot la crème, le colorant, quand la préparation a pris ajouter le jus du fruit, puis pocher cette prèparation dans des moules empreintes coeur silikomart, et placer au congélateur.
Biscuit tonka
115g de blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre
125g d'oeufs entiers
140g de jaunes
250g de pâte d'amande
1 fève tonka
110g de farine
1 café très fort + 2 fruits de la passion
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs avec le sucre en poudre.
Mélanger les oeufs entiers et les jaunes.
Détendre la pâte d'amande au robot, ajouter le mélange jaunes + oeufs puis émulsionner, environ 10 mn jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux.
Ajouter la fève tonka râpée puis arrêter le robot et incorporer les blancs montés et la farine tamisée à la maryse.
Etaler sur 2 plaques en silicone sur 5mm d'épaisseur et enfourner pendant environ 7, 8 mn.
Quand le biscuit est refroidi, l'imbiber généreusement de café et de fruit de la passion.
Ganache chocolat
160g de chocolat ocoa à 70% de Barry
100 g de lait entier
50g de beurre
Poter à ébullition le lait, le verser sur le chocolat, attendre quelques instants que le chocolat soit bien fondu, puis bien mélanger. Attendre 10 mn puis incorporer le beurre en mélangeant à nouveau. Filmer et réserver.
Crème au beurre
150g de lait
120g de sucre
1 gousse de vanille
60g de grains de café torréfiés
125g de jaunes
400g de beurre
50g de blancs
60g de sucre + 10g
25g d'eau
Chauffer le lait avec 60g de sucre et la vanille. Ajouter les grains de café préalablement ecrasés puis laisser infuser 10mn.
Fouetter les jaunes avec 60g de sucre et verser dessus le lait parfumé chinoisé.
Remettre sur le feu et sans cesser de battre et la faire épaissir (90°).
Laisser redescendre la préparation à température ambiante puis incorporer le beurre en émulsionnant bien. Réserver.
Cuire 60g de sucre avec l'eau, lorsque le mélange bout et que le sucre est dissout, monter les blancs au robots avec les 10g de sucre. Verser le sirop en filet sur les blancs montés et battre pendant environ 5 mn.
Incorporer la meringue obtenue à la crème au beurre réservée.
Montage
100g de chocolat ocoa à 70% de Barry
Emporte-pièce ronde de 4m de diam
Fleurs comestibles
Sur un biscuit imbibé, deposer la ganache. Recouvrir du second biscuit puis recouvrir de la crème au beurre.
Placer au congélateur 1/2 heure.
Emportepiècer des cercles et les déposer harmonieusement sur un lat de service.
Fondre le chocolat noir, l'etaler sur un papier guitare puis des qu'il est figé, emportepiècer des cercles et les deposer sur le dessus des cercles de gâteau.
Décorer avec vos coeurs en chantilly puis quelques fleurs comestibles.
Bon appétit !
