"Opéra passion tonka"


Hello hello

Aujourd'hui, je vous livre la recette de l'Opéra telle que je la voulais lors de la finale LMP autour du chocolat... c'est un de mes desserts favoris, et je n'avais même as eu le temps d'en refaire un depuis tout ce temps... Et bien c'est chose faite aujourd'hui et je suis ravie du résultat, un délice à l'unanimité, et une association de saveurs à tomber !

DEROULE DE LA RECETTE

Chantilly passion

100g de crème fleurette

1 goutte de colorant jaune

1 fruit de la passion

Battre au robot la crème, le colorant, quand la préparation a pris ajouter le jus du fruit, puis pocher cette prèparation dans des moules empreintes coeur silikomart, et placer au congélateur.

Biscuit tonka

115g de blancs d'oeufs

50g de sucre en poudre

125g d'oeufs entiers

140g de jaunes

250g de pâte d'amande

1 fève tonka

110g de farine

1 café très fort + 2 fruits de la passion

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger les oeufs entiers et les jaunes.

Détendre la pâte d'amande au robot, ajouter le mélange jaunes + oeufs puis émulsionner, environ 10 mn jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux.

Ajouter la fève tonka râpée puis arrêter le robot et incorporer les blancs montés et la farine tamisée à la maryse.

Etaler sur 2 plaques en silicone sur 5mm d'épaisseur et enfourner pendant environ 7, 8 mn.

Quand le biscuit est refroidi, l'imbiber généreusement de café et de fruit de la passion.

Ganache chocolat

160g de chocolat ocoa à 70% de Barry

100 g de lait entier

50g de beurre

Poter à ébullition le lait, le verser sur le chocolat, attendre quelques instants que le chocolat soit bien fondu, puis bien mélanger. Attendre 10 mn puis incorporer le beurre en mélangeant à nouveau. Filmer et réserver.

Crème au beurre

150g de lait

120g de sucre

1 gousse de vanille

60g de grains de café torréfiés

125g de jaunes

400g de beurre

50g de blancs

60g de sucre + 10g

25g d'eau

Chauffer le lait avec 60g de sucre et la vanille. Ajouter les grains de café préalablement ecrasés puis laisser infuser 10mn.

Fouetter les jaunes avec 60g de sucre et verser dessus le lait parfumé chinoisé.

Remettre sur le feu et sans cesser de battre et la faire épaissir (90°).

Laisser redescendre la préparation à température ambiante puis incorporer le beurre en émulsionnant bien. Réserver.

Cuire 60g de sucre avec l'eau, lorsque le mélange bout et que le sucre est dissout, monter les blancs au robots avec les 10g de sucre. Verser le sirop en filet sur les blancs montés et battre pendant environ 5 mn.

Incorporer la meringue obtenue à la crème au beurre réservée.

Montage

100g de chocolat ocoa à 70% de Barry

Emporte-pièce ronde de 4m de diam

Fleurs comestibles

Sur un biscuit imbibé, deposer la ganache. Recouvrir du second biscuit puis recouvrir de la crème au beurre.

Placer au congélateur 1/2 heure.

Emportepiècer des cercles et les déposer harmonieusement sur un lat de service.

Fondre le chocolat noir, l'etaler sur un papier guitare puis des qu'il est figé, emportepiècer des cercles et les deposer sur le dessus des cercles de gâteau.

Décorer avec vos coeurs en chantilly puis quelques fleurs comestibles.

Bon appétit !

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