Hello hello
Aujourd'hui, je vous livre ma version des macarons...
On est tous accord pour dire que les macarons sont dans le top 5 des gourmandises addictives de la pâtisserie.
Mais ils sont aussi techniques et causent bien souvent des soucis à bon nombre d'entre nous.
J'ai moi aussi pas mal ramé avant d'arriver à la bonne combinaison de cette petite douceur : bombé parfait, collerette dodue, coque craquante et fondante...
Et bien aujourd'hui et ici sur le blog, je vous livre les secrets, les vrais de vrais, pour réussir à chaque fois vos macarons ;) Plutôt cool, non ?!
DEROULE DE LA RECETTE
Pour les coques à la meringue italienne
150g de sucre glace
150g de poudre d'amande ultra-fine Scrapcooking
2 x 49g de blancs d'oeufs tempérés
10g de sucre en poudre
sirop : 150g de cassonade et 40g d'eau
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.
Montez en neige la 1ere partie des blancs et quand ils commencent à mousser, ajouter les 10g de sucre pour les serrer.
En même temps, cuire à 115° la cassonade et l'eau sans remuer.
Verser le sirop obtenu en filet sur les blancs d’œufs montés, la masse va augmenter.
Fouetter pendant une dizaine de minutes, pour refroidir la masse jusqu’à 35/40°C : on obtient la meringue italienne.
Incorporer alors toujours au fouet et rapidement les reste de blancs d’œufs non montés.
Mettre la feuille et incorporer le tant-pour-tant et macaroner jusqu’à obtention d’une pâte qui « fait le ruban ».
Incorporer le colorant rouge.
Enfourner 7mn à 140°C, retourner la plaque puis ré-enfourner 7mn à 140°C.
Ajuster la cuisson en fonction du four… La cuisson des macarons est bien capricieuse et ce qui fonctionne dans un four ne fonctionne pas toujours dans un autre…
Ganache montée vanille Baies de Szechuan Terre Exotique
80g de crème fleurette
100g de chocolat blanc Zephyr de Cacao Barry
100g de crème fleurette froide
1 gousse de vanille + baies de Szechuan
Porter à ébullition la première partie de la crème avec la vanille grattée et laisser infuser 10mn,
Faire fondre le zéphyr au bain marie. Puis verser la crème dessus en 3 fois en émulsionnant.
Ajouter la crème froide puis mixer. Garder au frais 24h puis monter la ganache au robot au moment de garnir de les coques.
Confit de cerises
200g de cerises
20g de Vitpris
50gr de sucre semoule
½ citron vert
Versez le sucre dans une casserole, ajoutez les cerises dénoyautées, le jus du ½ citron, la tonka et le Vitpris puis laisser compoter environ ½ heure. Chinoiser pour ôter les grains, puis laisser prendre au frais.
Montage des macarons
Déposer la ganache sur le pourtour du macaron.
Déposer le confit au centre.
Réserver les macarons au frais pendant au moins une nuit, dans une boîte ouverte au réfrigérateur et debout sur la tranche…
Bon appétit !
