Hello les loulous
Un cake cactus, on l'imagine plutôt avec du sirop d'agave (ben oui...), ou même du chocolat et du citron... Et bien non, dans celui-ci j'ai caché un peu de cette jolie région qu'est la Provence... Le résultat est du coup assez surprenant ! Et surtout délicieux... Bon vous allez dire c'est un peu prétentieux de dire que mon gâteau est délicieux. Mais en même temps je dois en être à mon 20ème layer avec celui-ci... Je commence donc à prendre la main... Et vraiment, ils commencent à être plutôt bon mes Layers ! ;-)
Pour réaliser ce gâteau vous aurez besoin de :
1 cadre à layer cake De Buyer
1 moule à cake cul de poule De Buyer
1 couteau à génoise De Buyer
1 robot SMEG
1 plateau tournant Scrapcooking
1 spatule large Scrapcooking
Ganache montée vanille
150 g de crème liquide
10g de glucose
200g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
200g de crème liquide bien froide
Faire fondre le chocolat. Chauffer la crème avec le glucose et la vanille. Verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion. Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 24h. Au moment du dressage, monter la crème au Robot, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°10.
Confit d’abricots à la lavande
300g d’abricots frais
20g de sucre + 5g de pectine
Q.s. d’eau
Q.s. de lavande
Couper les abricots en petits dés puis les faire chauffer avec un peu d’eau et la lavande. Laisser infuser.
Ajouter le mélanger sucre et pectine hors du feu. Passer au chinois. Laisser un peu refroidir puis réserver dans une poche munie d’une douille n°4 jusqu’au dressage.
Cake ribot vanille
335g de beurre pommade
490g de sucre
6 œufs
565g de farine + 2 sachets de levure chimique
200ml de lait ribot + 160ml de crème fraîche
3 gousses de vanilles
Dans le robot, travaillez le beurre pommade avec le sucre pendant au moins 10 minutes en raclant régulièrement les bords. Ajoutez les œufs entiers un à un en attendant 1 mn entre chaque. Ajouter la vanille grattée et continuer de battre encore 5 bonnes minutes. Dans un saladier, tamiser la farine et la levure, bien mélanger. Dans un autre saladier, mélanger la crème et le lait ribot. Incorporer les poudres et le mélange crème-ribot dans le beurre battu et les alternant et en 3 fois. Ajouter la vanille, bien mélanger. Verser 2/3 de la pâte dans le moule à layer et le 1/3 restant dans le moule cul de poule. Cuire à 180°C pendant 45 mn pour le cul de poule et 1h pour le cercle.. Laisser refroidir 15 minutes dans les moules.
Sirop lavande et thym
100g de sucre
200g d’eau
Q.s. de lavande et de thym frais
Faire chauffer le tout et réserver pour imbiber le biscuit ribot au moment du dressage.
Concernant le thym et la lavande, n’en mettez que très peu, le goût doit être très subtil…
Abricots confits
200g d’abricots frais
1 cs de sucre roux
30g de beurre
q.s de génépi
Faire chauffer le beurre puis ajouter les abricots. Les faire dorer quelques instants puis incorporer le sucre et bien mélanger. Ajouter le Génépi, faire flamber et réserver pour le montage.
Montage
Crème au beurre
8 blancs d’œuf
500g de sucre
2 gousses de vanille
680g de beurre pommade
Faire chauffer les blancs avec le sucre et la vanille sur un bain-marie. Fouetter au batteur électrique idéalement jusqu’à ce que la température atteigne 69-70°. Verser ensuite dans le robot et battre au fouet à vitesse maximum jusqu’à ce que la meringue soit bien montée et surtout redescende à température ambiante. (Cela prend environ 10 minutes). Réduire la vitesse du robot (vitesse moyenne) puis incorporer le beurre ramolli petit à petit. Battre encore quelques instant jusqu’à complète incorporation. La crème doit être ferme. La réserver à température ambiante.
Couper le cake ribot refroidi en 4 parties égales dans la tranche, le parer et l’imbiber avec le sirop.
Sur le premier cercle de cake, étaler une fine couche de confit, pocher la gancahe et y déposer quelques morceaux d'abricots confits et frais.
Procéder de la même façon pour les 2 tranches suivantes.
Placer la dernière tranche sur le dessus.
Couper le cake ½ sphère en 2 et le garnir de la même façon.
Filmer les gâteaux et le mettre au frais pendant 1 heure.
Sur le plateau, couvrir les gâteaux avec la crème au beurre.
Faire tourner le plateau et à l’aide de la spatule étaler la crème de façon uniforme et régulière.
Remettre le gâteau au frais pour la crème se fige.
Dressage
Recouvrir le gâteau ½ sphère avec de la pâte à sucre verte. Le travailler avec du colorant alimentaire vert pour lui donner un aspect de cactus. Idéalement, piquer dessus quelques macarons cactus…
Recouvrir le bas du gâteau avec des lamelles de pâte à sucre blanche… Un peu comme un panier tressé !
Déposer quelques fleurs en pâte à sucre (réalisées à l’aide de l’emporte pièces) sur le panier et sur le cactus
A l’aide d’une douille très fine, dessiner quelques points de crème au beurre blanche sur le cactus !
Enjoy ;)
