"CHEESY CACTUS"


Hello

Je dois l’avouer, je suis à fond dans la tendance Cactus en ce moment ;)

Et ceux qui me suivent le savent déjà, je suis dingue du cheese cake... Que j’aime décliner de toutes les façons !

Alors si je devais revisiter le Cheese cake aujourd’hui, ce serait comme ça ;) Plutôt rigolo non ?!?

Matériel pour la recette

1 cercle inox perforé DeBuyer (20.5cm)

1 moule éclipse Silikomart

1 tapis silicone pour macarons DeBuyer

La base en biscuit 145 g de beurre pommade 5 g de jaune d’œuf cuit 45 g de sucre glace 130 g de farine 25 g de fécule de pommes de terre QS de fleur de sel

Préchauffez le four à 175°C. Au robot muni de la feuille K, mélangez le beurre, le jaune d’œuf émietté, le sucre glace et la fleur de sel. La pâte doit devenir crémeuse. Ajoutez ensuite la farine et la fécule de pomme de terre, puis battez encore quelques instants.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte sur une épaisseur de 4mm et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes. Détaillez ensuite la pâte avec le cercle inox et enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir.

Crémeux chocolat noir

235g de fleurette

220g de lait

115g de jaunes

50g de sucre

300g de chocolat noir

Porter à ébullition le lait, la fleurette et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.

Délayer les jaunes blanchis avec un peu de liquide chaud.

Mélanger et reverser le tout dans la casserole.

Cuire à la nappe à 72°C maximum.

Passer cette crème au chinois puis la verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.

Mixer l’ensemble. Couler la moitié de la préparation sur le sablé cuit et refroidi puis remettre au froid au moins 1 heure.

Filmer au contact la préparation restante et la garder au frais pour garnir les macarons.

Pour le Cream cheese 1 feuille de gélatine 2 gousses de vanille le zeste de 1 citron vert 200 g de crème fleurette liquide 500 g de cream cheese 90 g de sucre en poudre

200g de framboises fraîches ou surgelées

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez un tiers de la crème liquide avec la vanille grattée et les zestes. Laissez infuser 15 minutes. Passez le mélange au chinois, puis incorporez la gélatine essorée. Mettre au réfrigérateur, voire au congélateur pour les plus pressées, jusqu’à complet refroidissement. Montez le reste de la crème liquide en chantilly. Mélangez la gousse de vanille, le sucre et le Cream cheese au batteur jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse, puis incorporez progressivement la crème montée à la maryse et l’infusion de crème-vanille citron vert.

Coulez cette préparation dans le moule éclipse ajouter les framboises fraîches et faire prendre au froid pendant au moins 3 heures.

Pour les macarons (vous pouvez les préparer à l’avance et les congeler… oui, oui J moi en tout cas c’est ce que j’ai fais !)

300g de sucre glace

300g de poudre d’amande extra-fine Scrapcooking

2 fois 108g de blancs d’œufs

14g de sucre en poudre

Sirop : 280g de cassonade et 80g d’eau

Q.s. de colorant vert Scrapcooking

1. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.

2. Montez en neige 108g de blancs et quand ils commencent à mousser, ajouter les 15g de sucre pour les serrer.

- En même temps, cuire à 115° les 280g de cassonade et les 80g d’eau sans remuer.

3. Verser le sirop obtenu en filet sur les blancs d’œufs montés, la masse va augmenter.

Fouetter pendant une dizaine de minutes, pour refroidir la masse jusqu’à 35/40°C : on obtient la meringue italienne.

4. Incorporer alors toujours au fouet et rapidement les 108g de blancs d’œufs non montés.

5. Mettre la feuille et incorporer le tant-pour-tant et macaroner jusqu’à obtention d’une pâte qui « fait le ruban ».

6. Ajouter le colorant.

7. Pocher des macarons ronds par paires de différentes tailles (1, 2 et 3cm de diamètre)

8. Enfourner 14mn à 140°C.

Garnir les coques refroidies de crémeux au chocolat.

Dressage

100g de pâte à sucre blanche Scrapcooking

Billes en sucre jaunes Scrapcooking

1 spray velours vert

Poser l’entremets glacé sur le sablé garni de chocolat et le vaporiser de spray velours vert

Piquer les macarons dans le cheesecake et décorer le tout de quelques fleurs réalisées en pâte à sucres et billes sucrées ;)

Enjoy !

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