"BLACK SWAN ROYAL"

Bonjour à tous,

Alors ce visuel, je dois dire que ça faisait un moment que j’y songeais… Il n’est pas encore parfait selon moi, c’est un premier essai, mais je trouve que c’est une bonne idée de revisite… On est loin d’imaginer en regardant ces cygnes sur l’eau qu’il s’agit d’un de mes desserts préférés : Le Royal !

La prochaine fois je réitérerai mais en version blanc et avec des fruits d’été, et en version ultra colorée aussi... Je ne vous en dis pas plus, ce sera une surprise ;)

Je vous livre ici le pas à pas de la réalisation… Merci à mon Topissime partenaire Silikomart pour tout ce matériel de ouf grâce auquel j’ai pu réalisé ce visuel qui me trottait dans la tête !!!

Si vous souhaitez vous procurer ce matériel infaillible, rien de plus simple, il vous suffira de cliquer sur les liens dans la recette…

Ganache montée Chocolat au lait (A préparer la veille)

33g de crème liquide

5g de glucose

60g de chocolat au lait Jivara de Valrhona

80g de crème liquide bien froide

Faire fondre le chocolat au lait

Chauffer la crème avec le glucose puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.

Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 24h.

Au moment du dressage, monter la crème au Kitchenaid, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°6.

Pâte à Russe

33g de poudre d’amande

30g de sucre glace

13g de farine

20g de lait

2 blancs d’œufs

12g de sucre

2g de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la poudre et le sucre glace, puis ajouter la farine. Bien mélanger.

Ajouter le lait, puis mélanger de nouveau délicatement à la maryse. Monter les blancs avec le sel, puis dès qu’ils commencent à être mousseux, incorporer le sucre en 3 fois. Incorporer alors délicatement cette meringue à la préparation précédente.

Etaler la pâte à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde dans le cercles inox 4cm une dizaine de minutes en surveillant bien la cuisson.

Décercler les biscuits. Réserver.

Base sablée noire

125 g beurre

26 g poudre d’amande

81 g sucre glace

1 g fleur de sel

215 g farine

1 œuf

QS de colorant noir

Dans la cuve du Kitchenaid, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, la fleur de sel et la farine.

Ajouter l’œuf en dernier avec le colorant. Filmer et placer au réfrigérateur 1 heure.

A l’aide d’un emporte pièces, réaliser des cercles de 6cm dans la pâte puis la cuire 14mn à 175°.

Laisser refroidir er réserver pour le dressage.

Praliné croustillant

21g de chocolat noir Valrhona

40g de feuillantine

85g de praliné amande noisette

Assouplir le praliné à la spatule. Puis ajouter le chocolat fondu et la feuillantine.

Etaler cette préparation finement sur le biscuit russe puis faire prendre au froid.

Crémeux chocolat noir

45g de lait + 45g de crème

32g de jaunes + 12g de sucre

95g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le mélange lait chaud dessus.

Cuire à la nappe jusque 75°. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en formant une belle émulsion.

Mixer, filmer et réserver au frais jusqu’au dressage. Au moment du dressage mettre dans une poche munie d’une douille ronde n°10.

Glaçage miroir noir

20g de gélatine 200 bloom

140g d’eau pour la gélatine

240g de sucre semoule

230g de glucose

185g d’eau

200g de lait concentré non sucré

300g de chocolat blanc Opalys de Valrhona

Qs. de colorant noir

Hydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat blanc.

Faire bouillir le sucre, le glucose et l’eau puis hors du feu ajouter la gélatine.

Verser sur le lait et le chocolat fondu. Ajouter le colorant et mixer.

Utiliser à une température comprise entre 34 et 36 degrés.

Montage

Couler la préparation dans les moules « Palais bombés vrillés samuraï »

Pocher ensuite au centre le crémeux

Finir en déposant le biscuit russe chablonné de croustillant

Et faire prendre au congélateur au moins 3 heures

Dressage

Démouler les entremets.

Les glacer puis les déposer sur les bases sablées.

Réaliser le cou des cygnes en pâte à sucre et les ailes à l’aide du moule Swan de Silikomart.

Faire sécher les modelages en pâtes à sucre au four à 75° pendant une dizaine de minutes puis les coller sur les entremets.

Déposer une feuille d’or.

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