Bonjour à tous,
Alors ce visuel, je dois dire que ça faisait un moment que j’y songeais… Il n’est pas encore parfait selon moi, c’est un premier essai, mais je trouve que c’est une bonne idée de revisite… On est loin d’imaginer en regardant ces cygnes sur l’eau qu’il s’agit d’un de mes desserts préférés : Le Royal !
La prochaine fois je réitérerai mais en version blanc et avec des fruits d’été, et en version ultra colorée aussi... Je ne vous en dis pas plus, ce sera une surprise ;)
Je vous livre ici le pas à pas de la réalisation… Merci à mon Topissime partenaire Silikomart pour tout ce matériel de ouf grâce auquel j’ai pu réalisé ce visuel qui me trottait dans la tête !!!
Si vous souhaitez vous procurer ce matériel infaillible, rien de plus simple, il vous suffira de cliquer sur les liens dans la recette…
Ganache montée Chocolat au lait (A préparer la veille)
33g de crème liquide
5g de glucose
60g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
80g de crème liquide bien froide
Faire fondre le chocolat au lait
Chauffer la crème avec le glucose puis verser sur le chocolat fondu en 3x en formant une belle émulsion.
Ajouter ensuite la crème froide, mixer, filmer et réserver au frais au moins 24h.
Au moment du dressage, monter la crème au Kitchenaid, et la réserver dans une poche munie d’une douille unie n°6.
Pâte à Russe
33g de poudre d’amande
30g de sucre glace
13g de farine
20g de lait
2 blancs d’œufs
12g de sucre
2g de fleur de sel
Préchauffer le four à 180°. Mélanger la poudre et le sucre glace, puis ajouter la farine. Bien mélanger.
Ajouter le lait, puis mélanger de nouveau délicatement à la maryse. Monter les blancs avec le sel, puis dès qu’ils commencent à être mousseux, incorporer le sucre en 3 fois. Incorporer alors délicatement cette meringue à la préparation précédente.
Etaler la pâte à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde dans le cercles inox 4cm une dizaine de minutes en surveillant bien la cuisson.
Décercler les biscuits. Réserver.
Base sablée noire
125 g beurre
26 g poudre d’amande
81 g sucre glace
1 g fleur de sel
215 g farine
1 œuf
QS de colorant noir
Dans la cuve du Kitchenaid, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, la fleur de sel et la farine.
Ajouter l’œuf en dernier avec le colorant. Filmer et placer au réfrigérateur 1 heure.
A l’aide d’un emporte pièces, réaliser des cercles de 6cm dans la pâte puis la cuire 14mn à 175°.
Laisser refroidir er réserver pour le dressage.
Praliné croustillant
21g de chocolat noir Valrhona
40g de feuillantine
85g de praliné amande noisette
Assouplir le praliné à la spatule. Puis ajouter le chocolat fondu et la feuillantine.
Etaler cette préparation finement sur le biscuit russe puis faire prendre au froid.
Crémeux chocolat noir
45g de lait + 45g de crème
32g de jaunes + 12g de sucre
95g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le mélange lait chaud dessus.
Cuire à la nappe jusque 75°. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en formant une belle émulsion.
Mixer, filmer et réserver au frais jusqu’au dressage. Au moment du dressage mettre dans une poche munie d’une douille ronde n°10.
Glaçage miroir noir
20g de gélatine 200 bloom
140g d’eau pour la gélatine
240g de sucre semoule
230g de glucose
185g d’eau
200g de lait concentré non sucré
300g de chocolat blanc Opalys de Valrhona
Qs. de colorant noir
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire bouillir le sucre, le glucose et l’eau puis hors du feu ajouter la gélatine.
Verser sur le lait et le chocolat fondu. Ajouter le colorant et mixer.
Utiliser à une température comprise entre 34 et 36 degrés.
Montage
Couler la préparation dans les moules « Palais bombés vrillés samuraï »
Pocher ensuite au centre le crémeux
Finir en déposant le biscuit russe chablonné de croustillant
Et faire prendre au congélateur au moins 3 heures
Dressage
Démouler les entremets.
Les glacer puis les déposer sur les bases sablées.
Réaliser le cou des cygnes en pâte à sucre et les ailes à l’aide du moule Swan de Silikomart.
Faire sécher les modelages en pâtes à sucre au four à 75° pendant une dizaine de minutes puis les coller sur les entremets.
Déposer une feuille d’or.
