Hello
Il paraît que le casting du Meilleur Pâtissier bat son plein ;)
J'ai donc trouvé très approprié en cette période de vous publier cette fois la recette réalisée lors du testing final !
Alors pour la petite histoire, nous avions 3 heures pour réaliser une recette imposée : un gâteau pour 8 personnes composée d'une génoise, d'une ganache montée chocolat au lait et d'une gelée de framboises, et un petit tempérage de chocolat pour la déco... Mais ce n'est pas tout ! Il fallait aussi la revisiter en gardant les fondamentaux et en apportant notre petite touche personnelle... Voici ma revisite !
C'est vraiment trop drôle parce que déjà à l'époque j'avais emporté mes petits colorants fétiches de chez scrapcooking, et tous mes moules silikomart... et ils m'ont une fois encore porté chance !!! Ici il s'agit des petites sphères que vous pourrez vous procurer ici :)
Pour la génoise
152g de farine
191g de sucre
152g de beurre
305g de beurre
Eclats de rose
Cercles inox à entremets de 7cm de diam environ
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir complètement
Dans la cuve du robot, mélanger le sucre et les oeufs
Monter l'ensemble au bain-marie sans cesser de fouetter
Quand la température atteint 50°, remettre dans la cuve du batteur puis battre jusqu'à complet refroidissement
Ajouter ensuite la farine tamisée en l'incorporant délicatement
Finir en incorporant le beurre fondu refroidi.
Ajouter les petits éclats de rose.
Couler la pâte dans 3 cadres inox extensibles scrapcooking sur une épaisseur de 8mm et faire cuire pendant 15 minutes à 170°.
Un fois cuite découper des bandes de la tailles des cercles intox. Puis 6 cercles.
Pour le sirop
200g de sucre
200g d'eau
1 gousse de vanille
Faire un sirop et imbiber le biscuit.
Pour la compotée de framboises
478g de purée de framboises
72g de sucre
36g de glucose
29g de pectine
58g de jus de citron
Mélanger le sucre et la pectine
Chauffer la purée, le glucose, puis ajouter le mélange sucre pectine.
faire bouillir le tout. Débarrasser puis ajouter le jus de citron.
Réserver jusqu'au montage.
Pour la ganache
149g de crème
16g de glucose
16g de trimoline
241g de chocolat tanariva de Valrhona
5g de gelée en poudre + 33g d'eau
338g de crème bien froide
Faire chauffer la crème avec le glucose et la trimoline
Ajouter la gélatine
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en faisant l'émulsion
Mixer et ajouter le reste de crème froide tout en continuant de mixer.
faire prendre au frais idéalement une nuit (ou au moins 2h)
Monter une partie de la ganache et garnir les moules sphères (3) de cette préparation puis les faire prendre au froid.
Garder le reste de la ganache et ne la monter qu'au moment du montage.
Pour le glaçage miroir rose
125 g d’eau
120g de sucre semoule
115g de glucose
100g de lait concentré non sucré
10g de gélatine 200 bloom
140g de chocolat blanc
60g d’eau
Colorant color'arôme framboise scrapcooking
Faire tremper la gélatine dans les 60g d'eau.
Chauffer l'eau et le sucre avec le glucose.
verser sur la gélatine, puis le chocolat fondu.
Verser enfin sur le lait concentré.
Ajouter le colorant, puis mixer.
Utiliser à environ 32°.
Montage
Chemiser les cercles inox avec la génoise. Les garnir de ganache, puis d'un cercle de génoise, puis de compotée de framboises, puis encore un cercle de génoise et finir en couvrant de ganache jusqu'en haut.
Faire prendre au froid
Dressage
framboises fraîches
gianduja Valrhona
feuilles d'or
fleurs comestibles
chocolat
Démouler les gâteaux
Réaliser des cercles en chocolat et les déposer sur le dessus
Démouler les sphères puis les glacer. Les déposer au centre
Décorer de framboises fraîches, de gianduja et une fleur.
