"Raspberry'choc"

Hello

Il paraît que le casting du Meilleur Pâtissier bat son plein ;)

J'ai donc trouvé très approprié en cette période de vous publier cette fois la recette réalisée lors du testing final !

Alors pour la petite histoire, nous avions 3 heures pour réaliser une recette imposée : un gâteau pour 8 personnes composée d'une génoise, d'une ganache montée chocolat au lait et d'une gelée de framboises, et un petit tempérage de chocolat pour la déco... Mais ce n'est pas tout ! Il fallait aussi la revisiter en gardant les fondamentaux et en apportant notre petite touche personnelle... Voici ma revisite !

C'est vraiment trop drôle parce que déjà à l'époque j'avais emporté mes petits colorants fétiches de chez scrapcooking, et tous mes moules silikomart... et ils m'ont une fois encore porté chance !!! Ici il s'agit des petites sphères que vous pourrez vous procurer ici :)

Pour la génoise

152g de farine

191g de sucre

152g de beurre

305g de beurre

Eclats de rose

Cercles inox à entremets de 7cm de diam environ

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir complètement

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre et les oeufs

Monter l'ensemble au bain-marie sans cesser de fouetter

Quand la température atteint 50°, remettre dans la cuve du batteur puis battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter ensuite la farine tamisée en l'incorporant délicatement

Finir en incorporant le beurre fondu refroidi.

Ajouter les petits éclats de rose.

Couler la pâte dans 3 cadres inox extensibles scrapcooking sur une épaisseur de 8mm et faire cuire pendant 15 minutes à 170°.

Un fois cuite découper des bandes de la tailles des cercles intox. Puis 6 cercles.

Pour le sirop

200g de sucre

200g d'eau

1 gousse de vanille

Faire un sirop et imbiber le biscuit.

Pour la compotée de framboises

478g de purée de framboises

72g de sucre

36g de glucose

29g de pectine

58g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine

Chauffer la purée, le glucose, puis ajouter le mélange sucre pectine.

faire bouillir le tout. Débarrasser puis ajouter le jus de citron.

Réserver jusqu'au montage.

Pour la ganache

149g de crème

16g de glucose

16g de trimoline

241g de chocolat tanariva de Valrhona

5g de gelée en poudre + 33g d'eau

338g de crème bien froide

Faire chauffer la crème avec le glucose et la trimoline

Ajouter la gélatine

Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en faisant l'émulsion

Mixer et ajouter le reste de crème froide tout en continuant de mixer.

faire prendre au frais idéalement une nuit (ou au moins 2h)

Monter une partie de la ganache et garnir les moules sphères (3) de cette préparation puis les faire prendre au froid.

Garder le reste de la ganache et ne la monter qu'au moment du montage.

Pour le glaçage miroir rose

125 g d’eau

120g de sucre semoule

115g de glucose

100g de lait concentré non sucré

10g de gélatine 200 bloom

140g de chocolat blanc

60g d’eau

Colorant color'arôme framboise scrapcooking

Faire tremper la gélatine dans les 60g d'eau.

Chauffer l'eau et le sucre avec le glucose.

verser sur la gélatine, puis le chocolat fondu.

Verser enfin sur le lait concentré.

Ajouter le colorant, puis mixer.

Utiliser à environ 32°.

Montage

Chemiser les cercles inox avec la génoise. Les garnir de ganache, puis d'un cercle de génoise, puis de compotée de framboises, puis encore un cercle de génoise et finir en couvrant de ganache jusqu'en haut.

Faire prendre au froid

Dressage

framboises fraîches

gianduja Valrhona

feuilles d'or

fleurs comestibles

chocolat

Démouler les gâteaux

Réaliser des cercles en chocolat et les déposer sur le dessus

Démouler les sphères puis les glacer. Les déposer au centre

Décorer de framboises fraîches, de gianduja et une fleur.

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