Hello
Il paraît que le casting du Meilleur Pâtissier bat son plein ;)
J'ai donc trouvé très approprié en cette période de vous publier la recette de la Charlotte revisitée que j'avais réalisée pour le casting l'an passé... Déjà un an... Mon dieu que le temps passe !
C'est drôle car on retrouve déjà les moules Silikomart à gogo dans mes créations ;) (vous pourrez vous procurer le moule qui a servi pour cette recette en cliquant sur ici)
Alors pour la petite histoire, j'avais choisi de revisiter ce classique parce que je l'ADORE !
Comme tout ce qui est à la poire... La bourdaloue, les macarons poire de Pierre Hermé... et en plus, il me semble que c'est un des péchés mignon de Cyril Lignac, alors...
Enfin bref, ce classique c'était donc imposé comme une évidence ;)
J'espère qu'il vous plaît déjà aussi ;)
Pour le biscuit cuillère
270g de farine
40g de fécule de pommes de terre
250g de sucre
260g de blanc d'oeuf
167g de jaune d'oeuf
Préchauffer le four à 210°
Monter mes blancs en neige avec la 1/2 du sucre.
Monter au ruban les jaune avec l'autre 1/2 du sucre.
Tamiser la farine et la fécule puis les ajouter délicatement dans les jaunes.
Ajouter les blancs en trois fois à cette préparation. La première partie rapidement au fouet, puis le reste délicatement.
Couler cette préparation dans un cadre inox scrapcooking extensible sur une épaisseur de 1.5cm.
Saupoudrer le biscuit de sucre glace.
Cuire pendant 15 minutes.
Pour la bavaroise à la poire
8g de gélatine en poudre
48g d'eau
50g de sucre
225g de crème liquide
110g de lait entier
80g de jaunes
110g de purée de poires
Mettre la gélatine dans l'eau.
Pendant ce temps, Blanchir les jaunes et le sucre.
Porter à ébullition le lait et le verser hors du feu sur le mélange jaunes et sucre.
Remettre sur le feu en fouettant jusqu'à une température de 85°.
Ajouter alors la gélatine puis la purée de poires mixée.
Monter la crème au robot et l'incorporer au mélange précédent refroidi. Réserver au frais.
Verser une partie de la bavaroise dans les moules quenelles silikomart et faire prendre au froid.
Pour le sirop de poires
190g d'eau
190g de sucre
80g d'alcool de poires
66g d'eau
8g de gélatine
Faire tremper la gélatine
Porter à ébullition l'eau, l'alcool et le sucre
Incorporer la gélatine hydratée.
Imbiber le biscuit avec ce sirop.
Pour les poires
6 poires
1 gousse de vanille
qs d'eau
1 citron vert
30g de sucre
Couper les poires en julienne et les faire revenir avec la vanille, l'eau et le jus de citron.
Ajouter les poires et mélanger
Pour le décor
qs de feuillantine
qs de chocolat noir
qs de chocolat dulcey
Dressage
Dans un cadre intox rectangulaire chemisé de Rhodoïde déposer :
un biscuit imbibé,
de la bavaroise poire
des cubes de poires
un biscuit imbibé
de la bavaroise poire
des cubes de poires
un biscuit imbibé
mélanger un peu de feuillantine avec du dulcey fondu et recouvrir la charlotte
Faire prendre au frais.
Décorer de feuilles de chocolat tempéré...
Et de quenelles de bavaroise...
