"Charlotte aux poires revisitée"

Hello

Il paraît que le casting du Meilleur Pâtissier bat son plein ;)

J'ai donc trouvé très approprié en cette période de vous publier la recette de la Charlotte revisitée que j'avais réalisée pour le casting l'an passé... Déjà un an... Mon dieu que le temps passe !

C'est drôle car on retrouve déjà les moules Silikomart à gogo dans mes créations ;) (vous pourrez vous procurer le moule qui a servi pour cette recette en cliquant sur ici)

Alors pour la petite histoire, j'avais choisi de revisiter ce classique parce que je l'ADORE !

Comme tout ce qui est à la poire... La bourdaloue, les macarons poire de Pierre Hermé... et en plus, il me semble que c'est un des péchés mignon de Cyril Lignac, alors...

Enfin bref, ce classique c'était donc imposé comme une évidence ;)

J'espère qu'il vous plaît déjà aussi ;)

Pour le biscuit cuillère

270g de farine

40g de fécule de pommes de terre

250g de sucre

260g de blanc d'oeuf

167g de jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 210°

Monter mes blancs en neige avec la 1/2 du sucre.

Monter au ruban les jaune avec l'autre 1/2 du sucre.

Tamiser la farine et la fécule puis les ajouter délicatement dans les jaunes.

Ajouter les blancs en trois fois à cette préparation. La première partie rapidement au fouet, puis le reste délicatement.

Couler cette préparation dans un cadre inox scrapcooking extensible sur une épaisseur de 1.5cm.

Saupoudrer le biscuit de sucre glace.

Cuire pendant 15 minutes.

Pour la bavaroise à la poire

8g de gélatine en poudre

48g d'eau

50g de sucre

225g de crème liquide

110g de lait entier

80g de jaunes

110g de purée de poires

Mettre la gélatine dans l'eau.

Pendant ce temps, Blanchir les jaunes et le sucre.

Porter à ébullition le lait et le verser hors du feu sur le mélange jaunes et sucre.

Remettre sur le feu en fouettant jusqu'à une température de 85°.

Ajouter alors la gélatine puis la purée de poires mixée.

Monter la crème au robot et l'incorporer au mélange précédent refroidi. Réserver au frais.

Verser une partie de la bavaroise dans les moules quenelles silikomart et faire prendre au froid.

Pour le sirop de poires

190g d'eau

190g de sucre

80g d'alcool de poires

66g d'eau

8g de gélatine

Faire tremper la gélatine

Porter à ébullition l'eau, l'alcool et le sucre

Incorporer la gélatine hydratée.

Imbiber le biscuit avec ce sirop.

Pour les poires

6 poires

1 gousse de vanille

qs d'eau

1 citron vert

30g de sucre

Couper les poires en julienne et les faire revenir avec la vanille, l'eau et le jus de citron.

Ajouter les poires et mélanger

Pour le décor

qs de feuillantine

qs de chocolat noir

qs de chocolat dulcey

Dressage

Dans un cadre intox rectangulaire chemisé de Rhodoïde déposer :

un biscuit imbibé,

de la bavaroise poire

des cubes de poires

un biscuit imbibé

de la bavaroise poire

des cubes de poires

un biscuit imbibé

mélanger un peu de feuillantine avec du dulcey fondu et recouvrir la charlotte

Faire prendre au frais.

Décorer de feuilles de chocolat tempéré...

Et de quenelles de bavaroise...

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