"Red Valentine"

Hello, hello...

Alors voilà ce que j'ai préparé pour mon amoureux à moi...

J'adore l'idée de ce gâteau au total look rouge, c'est clinquant, fun et sobre à la fois...

Et puis je voulais que le visuel soit en total contradiction avec les parfums cachés à l'intérieur...

Et non... point de fraises à l'horizon mais un mélange détonant de passion, de yuzu et de baie de sechuan. Le mélange est surprenant, et gustativement top,top, top !

Idéal pour une petite dégustation en amoureux <3

Pour la réalisation de ces petits entremets, j'ai une fois de plus utilisé mes moules de prédilections silikomart que vous pouvez vous procurer ici...

On ne change pas une équipe qui gagne ;)

Merci à mon partenaire Terre Exotique, pour tout... Je crois que je ne le répèterai jamais assez, mais vos produits sont absolument succulentissimes, et c'est à chaque fois une explosion de saveurs en bouche ! (Vous pouvez vous les procurer ici...)

Je suis plus que ravie de travailler avec vous ;)

Pour la ganache montée Passion Sechuan (à préparer la veille)

1 feuille de gélatine

120 g de crème liquide

40g de purée de passion

QS de baies de Sechuan

50g de chocolat Opalys de Valrhona

250 g de crème froide

​Faire ramollir la feuille de gélatine.

Faire bouillir la crème liquide avec la purée de passion et les baies. Laisser infuser.

Puis verser sur le chocolat blanc fondu.

Ajoutez la crème froide.

Mettez au frais une nuit puis monter la ganache au robot.

Pour l'appareil à cake yuzu passion

200g de sucre glace

110g de farine

3g de levure chimique

3g de fleur de sel

110g de poudre d'amande brute

2 gousses de vanille

160g de beurre noisette

90g de miel

200g de blanc d'oeuf

20g de purée de passion

20g de pâte de yuzu

Préchauffer le four à 170°

Tamiser les poudres : le sucre glace, la farine et la levure chimique.

Incorporer ensuite à la poudre d'amande et la fleur de sel.

Ajouter ensuite les graines des gousses de vanille.

Réaliser un beurre noisette, puis l'incorporer au miel.

Ajouter ensuite la pâte de yuzu et la purée de passion.

Verser alors ce mélange sur les poudres, puis ajouter les blancs d'oeufs. Mélanger bien le tout.

Graisser les moules en silicones coeurs avec un spray spécial de chez Wilton, que vous pourrez vous procurer ici

Repartir la préparation dans les moules et enfourner environ 25mn.

Démouler sur une grille puis laisser refroidir à température ambiante...

Les biscuits doivent prendre une jolie couleur dorée, un peu comme s'ils étaient caramélisés !

Pour le crémeux yuzu

55g de jus de citron

22g de pâte de yuzu

2 oeufs

35g de lait

50G de sucre

1 feuille de gélatine

2g de fleur de sel

130g de beurre Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le lait et le jus à ébullition. Ajouter la pâte de yuzu.

Mélanger les oeufs et le sucre puis verser 1/3 dessus et remettre à cuire à la nappe

hors du feu ajouter la gélatine hydratée

Incorporer le beurre quand les 2 préparations sont à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat vanille du Mexique

340g de lait

115g de jaunes

70g de sucre

300g de chocolat au lait

1 gousse de vanille du Mexique

Faire fondre le chocolat et en même temps chauffer le lait et la gousse de vanille. Laisser infuser quelques instants.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le mélange lait chaud dessus. Cuire à la nappe (environ 82°)

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en formant une belle émulsion, puis mixer et réserver au frais.

Pocher ce crémeux sur une plaque puis faire prendre au froid.

Pour le glaçage miroir rouge

125 g d’eau

120g de sucre semoule

115g de glucose

100g de lait concentré non sucré

10g de gélatine 200 bloom

140g de chocolat blanc

60g d’eau

Colorant rouge

Faire tremper la gélatine dans les 60g d'eau.

Chauffer l'eau et le sucre avec le glucose.

verser sur la gélatine, puis le chocolat fondu.

Verser enfin sur le lait concentré.

Ajouter le colorant, puis mixer.

Utiliser à environ 32°.

Montage

Evider les cakes en leur centre, les remplir de crémeux yuzu puis les faire prendre au froid.

Monter la ganache, la pocher dans les moules coeurs en insérant au centre un crémeux chocolat vanille, puis faire prendre au froid.

Dressage

1 spray velours rouge (vous le trouverez ici)

1 empreinte perles scrapcooking (vous la trouverez ici)

Vaporiser les cakes de velours rouge

Glacer les coeurs avec le glaçage miroir rouge

Déposer délicatement le coeur rouge sur le cake en insérant un gros pétale

Déposer un petit pétale sur le coeur ainsi qu'un morceau de feuille d'or

Entourer le coeur de pâte d'amande dorée

Entourée la base du cake de pâte d'amande colorée en rouge à l'aide du moule empreinte

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