Hello, hello...
Alors voilà ce que j'ai préparé pour mon amoureux à moi...
J'adore l'idée de ce gâteau au total look rouge, c'est clinquant, fun et sobre à la fois...
Et puis je voulais que le visuel soit en total contradiction avec les parfums cachés à l'intérieur...
Et non... point de fraises à l'horizon mais un mélange détonant de passion, de yuzu et de baie de sechuan. Le mélange est surprenant, et gustativement top,top, top !
Idéal pour une petite dégustation en amoureux <3
Pour la réalisation de ces petits entremets, j'ai une fois de plus utilisé mes moules de prédilections silikomart que vous pouvez vous procurer ici...
On ne change pas une équipe qui gagne ;)
Merci à mon partenaire Terre Exotique, pour tout... Je crois que je ne le répèterai jamais assez, mais vos produits sont absolument succulentissimes, et c'est à chaque fois une explosion de saveurs en bouche ! (Vous pouvez vous les procurer ici...)
Je suis plus que ravie de travailler avec vous ;)
Pour la ganache montée Passion Sechuan (à préparer la veille)
1 feuille de gélatine
120 g de crème liquide
40g de purée de passion
QS de baies de Sechuan
50g de chocolat Opalys de Valrhona
250 g de crème froide
Faire ramollir la feuille de gélatine.
Faire bouillir la crème liquide avec la purée de passion et les baies. Laisser infuser.
Puis verser sur le chocolat blanc fondu.
Ajoutez la crème froide.
Mettez au frais une nuit puis monter la ganache au robot.
Pour l'appareil à cake yuzu passion
200g de sucre glace
110g de farine
3g de levure chimique
3g de fleur de sel
110g de poudre d'amande brute
2 gousses de vanille
160g de beurre noisette
90g de miel
200g de blanc d'oeuf
20g de purée de passion
20g de pâte de yuzu
Préchauffer le four à 170°
Tamiser les poudres : le sucre glace, la farine et la levure chimique.
Incorporer ensuite à la poudre d'amande et la fleur de sel.
Ajouter ensuite les graines des gousses de vanille.
Réaliser un beurre noisette, puis l'incorporer au miel.
Ajouter ensuite la pâte de yuzu et la purée de passion.
Verser alors ce mélange sur les poudres, puis ajouter les blancs d'oeufs. Mélanger bien le tout.
Graisser les moules en silicones coeurs avec un spray spécial de chez Wilton, que vous pourrez vous procurer ici
Repartir la préparation dans les moules et enfourner environ 25mn.
Démouler sur une grille puis laisser refroidir à température ambiante...
Les biscuits doivent prendre une jolie couleur dorée, un peu comme s'ils étaient caramélisés !
Pour le crémeux yuzu
55g de jus de citron
22g de pâte de yuzu
2 oeufs
35g de lait
50G de sucre
1 feuille de gélatine
2g de fleur de sel
130g de beurre Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Porter le lait et le jus à ébullition. Ajouter la pâte de yuzu.
Mélanger les oeufs et le sucre puis verser 1/3 dessus et remettre à cuire à la nappe
hors du feu ajouter la gélatine hydratée
Incorporer le beurre quand les 2 préparations sont à température ambiante.
Pour le crémeux chocolat vanille du Mexique
340g de lait
115g de jaunes
70g de sucre
300g de chocolat au lait
1 gousse de vanille du Mexique
Faire fondre le chocolat et en même temps chauffer le lait et la gousse de vanille. Laisser infuser quelques instants.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le mélange lait chaud dessus. Cuire à la nappe (environ 82°)
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en formant une belle émulsion, puis mixer et réserver au frais.
Pocher ce crémeux sur une plaque puis faire prendre au froid.
Pour le glaçage miroir rouge
125 g d’eau
120g de sucre semoule
115g de glucose
100g de lait concentré non sucré
10g de gélatine 200 bloom
140g de chocolat blanc
60g d’eau
Colorant rouge
Faire tremper la gélatine dans les 60g d'eau.
Chauffer l'eau et le sucre avec le glucose.
verser sur la gélatine, puis le chocolat fondu.
Verser enfin sur le lait concentré.
Ajouter le colorant, puis mixer.
Utiliser à environ 32°.
Montage
Evider les cakes en leur centre, les remplir de crémeux yuzu puis les faire prendre au froid.
Monter la ganache, la pocher dans les moules coeurs en insérant au centre un crémeux chocolat vanille, puis faire prendre au froid.
Dressage
1 spray velours rouge (vous le trouverez ici)
1 empreinte perles scrapcooking (vous la trouverez ici)
Vaporiser les cakes de velours rouge
Glacer les coeurs avec le glaçage miroir rouge
Déposer délicatement le coeur rouge sur le cake en insérant un gros pétale
Déposer un petit pétale sur le coeur ainsi qu'un morceau de feuille d'or
Entourer le coeur de pâte d'amande dorée
Entourée la base du cake de pâte d'amande colorée en rouge à l'aide du moule empreinte
