Cette recette est certainement LA recette qui m'a donné l'idée de transformer certains parfums en créations culinaires gourmandes...
Monsieur Pierre Hermé a crée une recette alliant les arômes du célèbre parfum Femme de Rochas... La rose, le cumin et la pêche.
J'ai réalisé sa recette de très nombreuses fois en la suivant à la lettre parce qu'elle est est réellement succulentissime !
J'ai décidé ici de garder les arômes du parfums mais j'ai modifié les textures, et la forme en la réalisant sous forme de tarte rectangulaire avec le cadre inox DeBuyer de forme rectangulaire série Valrhona, vous pouvez vous le procurer ici
C'est assez sympa aussi...
Ce qui est dingue avec cette recette c'est que l'on retrouve exactement l'odeur de ce mythique parfum à la dégustation !
Et ce qu'il y a de plus surprenant et de plus délicieux, c'est l'accord pêche et cumin, une explosion de saveurs, absolument addictif...
Le choix des produits est également primordial dans la réalisation de cette recette. Pour retrouver un goût de rose exceptionnel, je vous invite à utiliser l'eau de rose de Terre Exotique, qui est d'un raffinement absolu, vous la trouverez ici.
Essayer c'est l'adopter, vous allez vraiment succomber, merci Monsieur Pierre Hermé pour votre talent ;)
Matériel
Cadre à tarte rectangulaire De Buyer
poche à douille
douille unie n°3
1 robot kitchenaid
quelques pétales de roses
pétales de rose cristallisés
Pâte sablée
135g de beurre
2g de fleur de sel
5g de jaune d’œuf cuit
45g de sucre glace
2,5g de zeste de citron
130g de farine
25g de fécule
Dans la cuve du Kitchenaid bien mélanger à la feuille K, le beurre, le sucre glace, le gingembre, le sel, les zestes et le jaune cuit
Ajouter ensuite la farine et la fécule, continuer de battre
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder au frais
Foncer le cercle à tarte, et cuire à 170°C jusqu’à ce que le biscuit soit doré
Crème patissière
250g de lait frais entier
½ gousse de vanille
45g de sucre en poudre
60g de jaune d’œuf
8g de farine
17g de poudre à flan
25g de beurre à température ambiante
Porter le lait à ebullition avec la vanille fendue puis laisser infuser 30mn, philtrer.
Mélanger le jaune et le sucre, ajouter la farine puis le flan.
Tout en fouettant, ajouter 1/3 de lait chaud puis le restant sur la préparation
Remettre dans un casserole puis monter à 82° tout en mélangeant.
Laisser refroidir, puis à 60° ajouter le beurre en morceau tout en mélangeant.
Emulsionner, puis filmer au contact de la crème et réserver au frais.
Crème d’amandes à la rose
63g de beurre
63g de sucre glace
63g de poudre d’amandes
38g d’œuf
20g d'eau de rose
6g de poudre à flan
75g de crème patissière
Mettre le beurre en pommade puis ajouter tous les ingredients 1 à 1 en mélangeant bien entre chaque.
Mettre la crème dans la douille et laisser au frais au moins 2 heures.
Déposer la crème dans le fond de tarte refroidi.
Crémeux pêches cumin
1 feuille de gélatine
100g de lait entier
50g de crème
50g de purée de pêches
qs de cumin
jus de 1/2 citron
2 jaunes d'oeuf
110g de beurre pommade
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la crème et le lait avec la purée de pêche, le jus de citron et le cumin. Laisser un peu infuser.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre.
Verser le mélange précedent sur les oeufs et cuire jusqu'à 75° en mélangeant. Hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à température ambiante puis intéger petit à petit le beurre pommade jusquà obtention d'une belle émulsion.
Reserver dans une poche munie d'une douille unie n°3, et réserver pour le dressage.
Pêches et sucre au cumin
6 ou 7 pêches (idéalement des petites pêches de vigne)
50g de sucre
15g de cumin
1/2 citron
Couper les pêches en 6 sans les éplucher
Mélanger le sucre et le cumin
Disposer la moitié des pêches sur la tarte et saupoudrer de la moitié du sucre au cumin
Mettre au four pdt 40 mn à 160 °C.
Arroser les pêches restantes du jus de citron et les réserver pour le dressage
Dressage
Quand la tarte a refroidi :
- déposer les pêches restantes et saupoudrer du reste de sucre au cumin,
- pocher le crémeux de façon harmonieuse entre les pêches
