Hello, hello
Encore une recette que je dois vous poster depuis la nuit des temps ;)
Je l'avais réalisée lors de la 5ème émission autour de la meringue.... Bon ok, là il n'y a pas de meringue, mais juste l'entremets !
je me suis dit que pour une petite soirée de Saint Valentin, la pinata en meringue c'était peut-être too much ;)
La recette a été légèrement modifiée, notamment les coeurs sur le dessus que j'ai recouvert d'un glaçage bien brillant plutôt que de spray velours... j'aurais bien aimé les glaçer aussi pendant l'épreuve, mais je n'ai en fait pas eu le temps ;)
Au niveau des moules, encore une fois et pour mon plus grand plaisir, j'ai utilisé les fabuleux moules silikomart :
- le moule coeurs,
- le moule cupidon,
- le moule spécial insert rond
- l'indispensable moule eclipse
Vous les trouverez tous chez CuisineShop, et pour aller encore plus vite, en cliquant directement ici ;)
Je vous propose la recette en entremets pour 8 personnes... mais étant donné que c'est la fête des amoureux et que ça se fête plus facilement à deux... je l'ai aussi réalisé dans un de mes moules préférés... Le moule coussin coeur, ti voglio bene, vous le trouverez ici
Pour la ganache montée citron verts
2 feuilles de gélatine
120 g de crème liquide
2 gousses de vanille
1 citron vert
250 g de crème froide
Faites ramollir les feuilles de gélatine.
Faites bouillir 120 g de crème liquide avec les gousses de vanille et les zestes de citron vert. Laisser infuser.
Réservez au froid pendant 30 minutes.
Puis ajoutez 250 g de crème froide.
Mettez à nouveau au frais au moins & heure avant de monter la ganache au robot.
Quand la ganache est montée, en mettre dans les moules coeurs cupido avec une belle framboise et faire prendre au froid.
Reserver le reste de la ganache pour le montage de l'entremets
Pour le confit framboises
200 g de purée de framboises
112 g de sucre
8 g de pectine
Tiédir la purée de framboises.
Puis ajoutez, en pluie, le sucre et la pectine mélangés.
Portez à ébullition et faites prendre au froid dans le moule insert rond silikomart.
Pour le biscuit pâte à choux rose
94 g de lait
65 g de beurre
94 g de farine
85 g de jaune d’œufs
40 g d’œufs
130 g de blancs
60 g de sucre semoule
colorant rose
Montez à ébullition le lait et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine d’un coup et fouettez vivement sur le feu pour sécher la pâte.
Ajoutez ensuite progressivement 85 g de jaune d’œufs et 40 g d’œufs entier.
Montez 130 g de blancs serrés avec le sucre semoule et du colorant rose.
Mélangez les deux préparations.
Etalez le tout sur un silpat, puis cuire à four ventilé à 180°C pendant 10 minutes environ.
Découpez un cercle de la même taille que la pâte sucrée et le confit.
Montage
Remplissez le moule dans l’ordre avec :
- la ganache vanille citron + quelques framboises fraîches,
- un cercle de biscuit pâte à choux rose,
- des cercles de confit de framboise et des framboises fraîches,
- un cercle de biscuit pâte à choux rose,
- finir avec une couche de crémeux vanille citron.
Pour le croustillant
Dans un bol, mélangez de la feuillantine avec du gianduja fondu.
Déposez-le directement sur l’entremet (cela constituera la base croustillante de l'entremets)
Pour le glaçage rouge
125 g d’eau
120g de sucre semoule
115g de glucose
100g de lait concentré non sucré
10g de gélatine 200 bloom
140g de chocolat blanc
60g d’eau
Colorant rouge
Faire tremper la gélatine dans les 60g d'eau.
Chauffer l'eau et le sucre avec le glucose.
verser sur la gélatine, puis le chocolat fondu.
Verser enfin sur le lait concentré.
Ajouter le colorant rouge, puis mixer.
Utiliser à environ 32°.
Dressage
Démoulez l’entremet et vaporisez-le de spray velours blanc.
Démoulez les cœurs et couvrir de glaçage rouge sur une grille.
Les déposez-les sur l’entremet. Décorer de quelques pétales rouges
