"TARTES CHOCO YUZU & POIVRE VOATSIPERYFERY" (Gluten&la

Depuis longtemps je voulais tester une recette qui pourrait être dégustée par les personnes intolérantes au gluten et au lactose...

Je dois reconnaitre que j'étais un peu sceptique quant au fait que l'on puisse réaliser une bonne recette sans lait et sans farine de blé ;)

Lors de la 1/2 finale du Meilleur Pâtissier, Grégory Cohen m'avait déjà prouvé le contraire avec ses éclairs sans gluten... une pure gourmandise, et une véritable révélation gustative, allez jetez un oeil ici ou rendez-vous dans l'une de ses boutiques parisiennes de toute urgence pour ceux et celles qui ne connaissent pas encore ses merveilles ;)

Bon alors, c'est bien beau... on enlève la farine de blé, on supprime le lactose, alors il faut parfumer tout cela pour compenser... Ca tombe bien parce que depuis un moment, j'ai envie de tester dans une ganache un de mes produits fétiches que j'utilise surtout dans mes plats salés et qui, paraît il s'accommode à merveille avec le chocolat : le poivre Voatsiperyfery de Terre Exotique... A tester aussi de toute urgence, c'est hallucinant... Vous le trouverez ici

Et donc, j'ai eu l'occasion de pouvoir moi aussi tester le gluten & lactose free lors d'un atelier réalisé hier, car c'était une demande des participants qui y sont intolérants...

Après plusieurs essais, j'ai mis au point cette petite recette... et à l'unanimité, les participants de l'atelier ont adoré ;) moi aussi !

La voici maintenant rien que pour vous <3

Pâte sablée citron vert

135g de beurre

3g de fleur de sel

7g de jaune d’œuf cuit

45g de sucre glace

120g de farine sans gluten

20g de fécule de maïs

Le zeste d’un citron vert

Dans la cuve bien mélanger à la feuille K, le beurre, le sucre glace, le zeste, le sel et le jaune cuit.

Ajouter ensuite la farine, et la fécule, continuer de battre.

Abaisser la pâte sur 4mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder au frais pendant au moins 1/2 heure.

Foncer les cercle et carré inox à tarte, et cuire à 170°C jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Pour le crémeux yuzu citron

55g de jus de yuzu et citron

QS d'extrait de yuzu

22g de lemon curd

2 oeufs

35g de lait

50G de sucre

1 feuille de gélatine

2g de fleur de sel

130g de beurre Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le lait, le jus et l'extrait à ébullition. Ajouter le lemon curd.

Mélanger les oeufs et le sucre puis verser 1/3 dessus et remettre à cuire à la nappe

hors du feu ajouter la gélatine hydratée

Incorporer le beurre quand les 2 préparations sont à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat noir et Poivre Voatsiperyfery

340g de lait

115g de jaunes

70g de sucre

300g de chocolat

1cc de poivre

Faire fondre le chocolat et en même temps chauffer le lait et le poivre. Laisser infuser quelques instants.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le mélange lait chaud dessus. Cuire à la nappe (environ 82°)

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en formant une belle émulsion, puis mixer et réserver au frais jusqu’au dressage.

Dressage

Pocher à la douille 3mm le crémeux yuzu

Pocher à la douille ronde 10mm et 6mm le crémeux chocolat

Déposer quelques pétales et une fleur

Realiser les papillons en pâte à sucre et les déposer sur les tartelettes

Finir en déposant des feuilles d'or...

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