"L'entremets de Noël"


Cette année, une fois n’est pas coutume… j’ai voulu changer de la traditionnelle bûche mais tout en gardant bien évidemment l’esprit de Noël…

Je dois dire que je me suis beaucoup inspirée de la recette de galette de mon ami Julien Le Meilleur Pâtissier… Recette que nous avons réalisé ensemble à la Brunerie et avec laquelle notre grand Grégory régional à réalisé une vidéo très drôle pour www.mylorraine.fr

Et qui était pour le coup succulentissime-à-tomber-par-terre !!!!!

J’ai donc gardé quelques fondamentaux de sa recette et j’ai glissé tout cela dans un entremet dans lequel j’ai ajouté ma petite touche personnelle, un petit peu d’épices de Noël, une touche de chocolat, et une déco digne de ce moment magique !

Maintenant on attend le verdict à la dégustation :-)

Joyeux Noël à tous !

Ce qu’il vous faut…

Pour la ganache montée yuzu (A préparer la veille)

210g de crème fleurette

10g de glucose

10g de trimoline

100g de chocolat ivoire valrhona

Qs d’essence de yuzu

Zeste de 1 citron

300g de crème fleurette très froide

Pour la base croustillante amande tonka

50g de beurre pommade

50g de poudre d’amande

50g de cassonade

45g de farine

1 pincée de fleur de sel

¼ de fève tonka

Pour la crème pâtissière

300g de lait

50g de crème fleurette

3 jaunes d’œufs

50g de sucre

20g de maïzena

25g de farine

Zeste d’un citron

Frangipane

70g de beurre pommade

60g de cassonade

10g de farine

50g de poudre de noisettes

50g de poudre d’amandes

65g d’œufs

150g de crème pâtissière

1c/c de jus de yuzu

Qs de lemon curd

Pour le crémeux lait épices

250g de crème liquide

250g de lait entier

85g de jaune d’œuf

70g de sucre semoule

310g de chocolat au lait

65g de crème liquide

qs d’épices de noël

Pour le glaçage blanc

245g d’eau

240g de sucre semoule

230g de glucose

180g de chocolat blanc

200g de lait concentré

20g de gélatine bloom

Colorant blanc

Ce qu’il faut faire…

Pour la ganache montée yuzu

Faire chauffer la crème avec le glucose, la trimoline, le zeste de citron et l’essence de yuzu.

Faire fondre le chocolat ivoire.

Verser la crème froide sur le chocolat en 3 fois afin de former une belle émulsion.

Mixer.

Ajouter la crème froide puis re-mixer.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 1 nuit.

Le jour même, monter cette crème au robot, et la mettre dans une poche munie d’une douille ronde jusqu’au dressage

Pour la base croustillante amande tonka

Mélanger ensemble, le beurre pommade avec les poudres préalablement mélangées jusqu’à obtention d’une boule homogène.

Etaler entre 2 papiers cuisson.

Retirer le papier du dessus puis cuire à 165° pendant environ 15 minutes

Pour la crème pâtissière

Porter à frémissement le lait et la crème avec les zeste de citron.

laisser un peu infuser.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.

Verser le lait sur cette préparation puis refaire cuire jusqu’à obtention d’une belle crème pâtissière.

Frangipane

Mélanger les poudres ensemble puis intégrer le beurre pommade et les œufs.

Ajouter ensuite la crème pâtissière et le jus de yuzu.

Remettre au four sur le croustillant pendant 20 minutes à 170°.

Etaler une couche fine de lemon curd puis réserver pour le montage

Pour le crémeux lait épices

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à frémissement la crème liquide et le lait.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Verser la crème liquide et le lait chauffés sur les jaunes d’œufs blanchis.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Mixer le tout, afin de réaliser une émulsion.

Ajouter le reste de la crème liquide et mixer de nouveau.

Ajouter les fèves de tonka râpées.

Débarrasser et faire prendre au frais dans un cadre inox carré

Pour le glaçage blanc

Mélanger la gélatine avec 120g d’eau

Faire chauffer l’eau avec le sucre et le glucose.

A ébullition, verser sur la gélatine, puis le chocolat et enfin sur le lait concentré.

Ajouter le colorant puis mixer

Utiliser à une température comprise entre 35 et 32°.

Montage

Dans le moule cloud mettre dans l’ordre :

  • Une couche de ganache

  • Une couche de crémeux

  • Une couche de ganache

  • La frangipane et le croustillant

  • Finir en comblant avec la ganache

Faire prendre au froid pendant au moins 4 heures

Dressage

Recouvrir l’entremet glacé avec le glaçage blanc

Le décorer selon votre goût…

Ici je l’ai décoré avec des cubes de gianduja dorés, des cercles de pâtes feuilletées toastées et des flocons en pâte à sucre…

Mais n’hésitez pas à laisser libre cours à votre imagination…

Et surtout un très joyeux Noël à tous !

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