Cette année, une fois n’est pas coutume… j’ai voulu changer de la traditionnelle bûche mais tout en gardant bien évidemment l’esprit de Noël…
Je dois dire que je me suis beaucoup inspirée de la recette de galette de mon ami Julien Le Meilleur Pâtissier… Recette que nous avons réalisé ensemble à la Brunerie et avec laquelle notre grand Grégory régional à réalisé une vidéo très drôle pour www.mylorraine.fr
Et qui était pour le coup succulentissime-à-tomber-par-terre !!!!!
J’ai donc gardé quelques fondamentaux de sa recette et j’ai glissé tout cela dans un entremet dans lequel j’ai ajouté ma petite touche personnelle, un petit peu d’épices de Noël, une touche de chocolat, et une déco digne de ce moment magique !
Maintenant on attend le verdict à la dégustation :-)
Joyeux Noël à tous !
Ce qu’il vous faut…
Pour la ganache montée yuzu (A préparer la veille)
210g de crème fleurette
10g de glucose
10g de trimoline
100g de chocolat ivoire valrhona
Qs d’essence de yuzu
Zeste de 1 citron
300g de crème fleurette très froide
Pour la base croustillante amande tonka
50g de beurre pommade
50g de poudre d’amande
50g de cassonade
45g de farine
1 pincée de fleur de sel
¼ de fève tonka
Pour la crème pâtissière
300g de lait
50g de crème fleurette
3 jaunes d’œufs
50g de sucre
20g de maïzena
25g de farine
Zeste d’un citron
Frangipane
70g de beurre pommade
60g de cassonade
10g de farine
50g de poudre de noisettes
50g de poudre d’amandes
65g d’œufs
150g de crème pâtissière
1c/c de jus de yuzu
Qs de lemon curd
Pour le crémeux lait épices
250g de crème liquide
250g de lait entier
85g de jaune d’œuf
70g de sucre semoule
310g de chocolat au lait
65g de crème liquide
qs d’épices de noël
Pour le glaçage blanc
245g d’eau
240g de sucre semoule
230g de glucose
180g de chocolat blanc
200g de lait concentré
20g de gélatine bloom
Colorant blanc
Ce qu’il faut faire…
Pour la ganache montée yuzu
Faire chauffer la crème avec le glucose, la trimoline, le zeste de citron et l’essence de yuzu.
Faire fondre le chocolat ivoire.
Verser la crème froide sur le chocolat en 3 fois afin de former une belle émulsion.
Mixer.
Ajouter la crème froide puis re-mixer.
Filmer au contact et mettre au frais au moins 1 nuit.
Le jour même, monter cette crème au robot, et la mettre dans une poche munie d’une douille ronde jusqu’au dressage
Pour la base croustillante amande tonka
Mélanger ensemble, le beurre pommade avec les poudres préalablement mélangées jusqu’à obtention d’une boule homogène.
Etaler entre 2 papiers cuisson.
Retirer le papier du dessus puis cuire à 165° pendant environ 15 minutes
Pour la crème pâtissière
Porter à frémissement le lait et la crème avec les zeste de citron.
laisser un peu infuser.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.
Verser le lait sur cette préparation puis refaire cuire jusqu’à obtention d’une belle crème pâtissière.
Frangipane
Mélanger les poudres ensemble puis intégrer le beurre pommade et les œufs.
Ajouter ensuite la crème pâtissière et le jus de yuzu.
Remettre au four sur le croustillant pendant 20 minutes à 170°.
Etaler une couche fine de lemon curd puis réserver pour le montage
Pour le crémeux lait épices
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à frémissement la crème liquide et le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Verser la crème liquide et le lait chauffés sur les jaunes d’œufs blanchis.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
Mixer le tout, afin de réaliser une émulsion.
Ajouter le reste de la crème liquide et mixer de nouveau.
Ajouter les fèves de tonka râpées.
Débarrasser et faire prendre au frais dans un cadre inox carré
Pour le glaçage blanc
Mélanger la gélatine avec 120g d’eau
Faire chauffer l’eau avec le sucre et le glucose.
A ébullition, verser sur la gélatine, puis le chocolat et enfin sur le lait concentré.
Ajouter le colorant puis mixer
Utiliser à une température comprise entre 35 et 32°.
Montage
Dans le moule cloud mettre dans l’ordre :
Une couche de ganache
Une couche de crémeux
Une couche de ganache
La frangipane et le croustillant
Finir en comblant avec la ganache
Faire prendre au froid pendant au moins 4 heures
Dressage
Recouvrir l’entremet glacé avec le glaçage blanc
Le décorer selon votre goût…
Ici je l’ai décoré avec des cubes de gianduja dorés, des cercles de pâtes feuilletées toastées et des flocons en pâte à sucre…
Mais n’hésitez pas à laisser libre cours à votre imagination…
Et surtout un très joyeux Noël à tous !
