"L'Opéra..."

Quelle bonne idée de revisite pour une finale...

J'adore ce gâteau, j'étais vraiment ravie de finir sur ce grand classique de la pâtisserie

Et puis ça s'est plutôt pas trop mal passé pour moi donc c'est plutôt chouette :-)

Cette recette tombe à pic en cette période de l'année en plus car je trouve que c'est un dessert très approprié aux fêtes de fin d'année... Il s'accommode aussi très bien en version bûche roulée !

Alors n'hésitez pas à la réaliser !

Ce qu'il vous faut...

Pour la Ganache chocolat orange

4 feuilles de gélatine.

400g de chocolat nyangbo

500g de crème

60g de miel et 40g de glucose

Pour la Ganache montée ivoire orange

1 feuille de gélatine.

120g de crème avec le zeste d’une orange

90g de chocolat ivoire

150g de crème très froide

Pour le biscuit tonka 230g de blancs d'oeufs

80g de sucre

350g d'œufs

140g de jaunes tempérés 500g de pâte d'amande

1 fêve tonka râpée

220g de farine

Pour le sirop au café 200g d'eau

50g de sucre

1 express très serré

Crème au beurre café

50g d'eau

120g de sucre 320g de beurre 160g de blancs d'oeufs 1 expresso serré

Ce qu'il faut faire...

Pour la Ganache chocolat orange

Faire ramollir 4 feuilles de gélatine.

Faire fondre le chocolat nyangbo au bain Marie.

Porter la crème, le miel et le glucose à ébullition puis ajouter la gélatine hydratée.

Verser 1/3 lentement du mélange bouillant sur le chocolat fondu au centre en mélangeant énergiquement à la Maryse en décrivant de petits cercles pour former le noyau élastique et brillant. Incorporer, le 2eme, puis le 3eme tiers selon le même procédé. Finir en incorporant 5cl de jus d’orange pressé.

Laisser refroidir au frais pendant au moins 1heure.

Pour la ganache montée ivoire orange

Faire tremper 1 feuille de gélatine.

Porter à ébullition la crème avec le zeste d’une orange puis la mélanger au chocolat ivoire fondu. Ajouter la gélatine. Mixer au plongeant, ajouter la crème très froide puis re-mixer.

Garder au frais 1/2h au moins avant de monter la crème puis monter la ganche et la déposer dans les moules sphères silikomart, Faire prendre au froid.

Pour le biscuit tonka Monter les blancs en neige les serrer avec le sucre, réserver.

Mélanger ensemble les œufs et les de jaunes tempérés. Détendre la pâte d'amande au batteur (la chauffer un peu pour la ramollir) et ajouter petit à petit le mélange œufs/jaunes. A l'aide d'un batteur, émulsionner jusqu'à ce que la préparation double de volume.

Ajouter une fêve tonka râpée Incorporer petit à petit les blancs dans le mélange précédent. Terminer par incorporer la farine au mélange.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5mm, sur au moins 3 grandes plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et cuire à 180°C pendant en7-8 minutes.

le sirop au café Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition puis incorporer un café. Placer le sirop hors du feu, et ajouter fouetter énergiquement et imbiber le biscuit.

Crème au beurre café

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et chauffer jusqu'à 121°C. Pendant ce temps, travailler le beurre préalablement sorti du réfrigérateur pour qu'il soit pommade. Verser les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige. Une fois que le sucre a atteint les 121°C, le verser sur les blancs d'œufs en filet en continuant de les monter. Ajouter le petit café serré caramelito Incorporer enfin le beurre pommade et continuer de battre la préparation jusqu'à obtenir un résultat homogène.

Montage

Dans les rectangles inox scrapcooking alterner :

Une couche de biscuit imbibé,

La ganache

Une couche de biscuit imbibé

La crème au beurre

Faire prendre au froid

Dressage

Découper dans le gâteau qui a pris au froid à l'aide du cercle Matfer 18 cercles.

Les saupoudrer de cacao amer

Les disposer harmonieusement sur le plat de présentation en les disposant en quinconce par 2

Sortir les sphères du froid et en disposer une seule par duo

Saupoudrer de poudre d’or et decorer de fleurs comestibles

RECHERCHE PAR TAGS
DERNIERS POSTS
ARCHIVES
INSTAGRAM