Sur ce coup là, j’ai été ravie, mais ravie quand Cyril a soulevé la cloche et que j’ai vu que la revisite du jour était le Baba… C’est un dessert que j’affectionne tout particulièrement… Alors après, le revisiter, je dois avouer que c’est un peu périlleux.
Parce qu’un Baba c’est un biscuit imbibé, rond, du Rhum et de la chantilly… Et ben pas que... Et je me suis rendue compte que l’on pouvait le décliner de bien des façons…
J’ai donc décidé pour cette revisite de réaliser un baba sobre, épuré et linéaire (oui oui c’est bien ce que j’ai dit !)… Vous l’aurez donc deviné, ma revisite se joue dans le visuel, mais pas que… puisqu’au niveau du goût, j’ai ajouté de l’ananas flambé pour lui donner un petit goût de cocktail exotique... Mais surtout pas de Mojito, ce dernier cocktail n'ayant pas vraiment remporté un succès fou chez Cyril et Mercotte en cette saison :)
Et une fois encore, j’ai pu m’éclater avec mes moules de prédilections : www.silikomartprofessional.com Ici il s’agit du moule sphères 12 empreintes que vous trouverez aisément sur le site www.cuisineshop.fr...
Ce qu’il vous faut…
Pour la chantilly vanille menthe
100g de crème fleurette
100g de mascarpone
Q.s. de menthe fraîche
Pour le confit d’ananas
250g d’ananas frais coupé en morceaux
20cl de rhum vieux
4 gousses de vanilles
30g de sucre roux
Pour la pâte à baba
60g de lait frais entier
30g de fleurette à 35%
3g de sel
15g de sucre
16g de levure fraîche de boulanger
200g de farine T55
2 œufs
60g de beurre
Pour le sirop d’imbibage
300g de Rhum vieux
300g de jus d’ananas
50g de cassonade
2 gousses de vanille
Pour le dressage
Du nappage neutre
Du colorant jaune
Des fleurs comestibles
Ce qu’il faut faire…
Chauffer un peu de crème avec un gros bouquet de menthe, écraser grossièrement la menthe puis la laisser infuser, puis mettre au froid.
Chinoiser la crème à la menthe refroidie et ajouter cela à la crème puis dans la cuve d’un batteur, mélanger 150g de crème liquide et 150g de mascarpone puis ajouter 25g de sucre et la gousse de vanille.
Verser dans les moules sphères silikomart à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde et faire prendre au froid jusqu’au dressage.
Pour le confit d’ananas
Faire revenir les dés d’ananas dans une poêle avec un peu de beurre et le sucre.
Ajouter le Rhum et la vanille puis faire flamber. Réserver pour le dressage.
Pour la pâte à Baba
Tiédir le lait et la crème avec le sel et le sucre, y dissoudre la levure, puis inclure les œufs battus, incorporer la farine tamisée. Verser dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrir d’un torchon laisser monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.
Verser dans les moules à cakes fins puis laisser pousser une 2eme fois pendant 30mn dans le four à 40°.
Cuire ensuite à 180° de 15mn à 20mn en surveillant la couleur.
Pour le sirop d’imbibage
Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition.
A la sortie du four, imbiber le biscuit avec ce sirop.
(Idéalement, le baba devrait y tremper toute une nuit !)
DRESSAGE
Retourner les babas les vider au centre et les remplir d’ananas confits
Puis les poser à l’endroit et en quinconce sur le plat de présentation
Glacer la moitié des sphères de chantilly avec du glaçage neutre
Alterner des sphères glacées et natures sur le dessus du baba de façon harmonieuse
Décorer de quelques fleurs comestibles
Enjoy !!!
