"Le Succès revisité (tonka, kumquat gianduja)"

Et bien l’émission m’aura réconciliée avec ce grand classique de la pâtisserie…

Jamais je n’aurais eu l’idée (et surtout pas l’envie) de faire un succès… enfin façon de parler… je parle du gâteau là… Le succès je n’ai rien contre !!! lol

J’aime le praliné, ça c’est sûr, mais je ne suis pas très fan de la crème au beurre… et cette recette allie les 2… et c’est effectivement très bon. Et puis revisité, ça sort des sentiers battus, et ce n’est alors plus LE classique démodé que l’on peut imaginer…

Je vous poste ici ma recette de l’émission (en version dé-sucrée … bien entendu !)

Alors prêts à faire un succès de votre côté ?

Ce qu’il vous faut…

Pour le biscuit tonka

4 blancs d'œufs (140 g)

150 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

75 g de poudre d'amande

1 cuillère(s) à soupe de lait entier

1 orange

1 kumquat

Pour le praliné maison

200g de noisette torréfiées

200g d’amandes torréfiées

300g de sucre

Q.s. d’huile de noisettes

Pour la crème pralinée

120g de praliné

450g de beurre pommade

80g de lait

80g de crème fleurette

30g de sucre

4 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

Pour la garniture

1 orange

1 kumquat

Du gianduja Valrhona

Ce qu’il faut faire…

Pour le biscuit

Montez les blancs avec 1 c. à soupe de sucre et ajoutez le reste de sucre en une fois dès que les blancs sont bien fermes en continuant de battre pour les serrer. Zester une orange, un kumquat et une ½ fève tonka sur la préparation.

Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace en soulevant les blancs délicatement et versez le lait.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille n° 12, et dressez 2 rectangles de 8 par 20 cm

Faites cuire à 145° pendant 1 h.

Saupoudrer de sucre glace.

Réservez dans un endroit frais et sec jusqu’au dressage.

Pour le praliné maison

Torréfier les 200g d’amandes et 200g de noisettes à la poêle en surveillant la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas.

Réaliser un caramel sec en commençant par chauffer 100g de sucre à la poêle, puis quand ce dernier est liquide et commence à dorer ajouter encore 100g, puis encore 100g de la même façon. Faire monter à 160°, et incorporer les fruits secs chauds et mélanger.

Verser ensuite sur un silpat, puis laisser refroidir.

Quand le mélange a refroidi, mixer au robot coupant afin d’obtenir le praliné. Ajouter ensuite un peu d’huile….. Tout en continuant de mixer jusqu’à la texture souhaitée

Pour la crème pralinée

Chauffer le lait et la crème et la gousse de vanille fendue et vidée.

Battre les jaune avec le sucre, verser le mélange lait et sucre sur les jaune sucrés et réaliser une anglaise. (Cuire à la nappe, 82°, en mélangeant). Laisser redescendre à température ambiante.

Incorporer la crème praliné puis le beurre pommade. (Le secret réside dans le fait que les préparations doivent être à la même température). Mettre la crème dans une poche munie d’une douille ronde 10mm et réserver jusqu’au dressage.

Dressage

Sur un des rectangles de dacquoise, pocher la crème pralinée de façon régulière

Parsemer quelques dés de gianduja

Zester un peu d’orange puis poser le 2ème biscuit

Pocher de la crème sur un des côtés à la douille Saint honoré

Zester de l’orange et du Kumquat

Déposer quelques cubes de Gianduja et de la feuille d’or

Bon appétit !

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