"FRAISIER'CLAIR"

On pourra dire qu’ils m’auront donné du fil à retordre ces éclairs… et en plus ils sont hors sujet !

Mais qu’est-ce qu’ils étaient bons par contre, et puis je les trouve plutôt jolis…

On va dire que la revisite n’est pas vraiment mon épreuve depuis 2 semaines, allez Sandrine on lâche rien et on donne la recette !

Ce qu’il vous faut…

Pour la crème mousseline vanille

1 feuille de gélatine

200g de lait

1 gousse de vanille

85g de sucre

25g de fécule

150g de crème fleurette

100g de mascarpone

Pour la pâte à choux

240g d’eau

240g de lait

240g de beurre

8 g de sucre et 6g de sel

2 gousses de vanille fendue

240 g de farine

Pour le sponge cake vert

90g de poudre d’amandes

30g de farine

100g de sucre et une pointe de colorant vert.

160g de blancs d’œufs

100g de jaune

Pour la garniture

Des fraises (idéalement des mara des bois)

Des pistaches

Pour les fraises d’amour

80g d’eau

250g de sucre

50g de glucose

Colorant rouge

Ce qu’il faut faire…

Pour la crème mousseline

Faire ramollir une feuille de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue puis laisser infuser.

Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis verser le lait vanillé sur cette préparation. Donner un bouillon puis incorporer la gélatine ramollie. Mettre au frais pour que ça refroidisse rapidement.

Monter la crème fleurette en chantilly avec le mascarpone.

Incorporer délicatement cette chantilly à l’anglaise refroidie puis réserver au frais dans une poche munie d’une douille étoile 10mm.

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four sur 250°.

Dans une casserole, faire chauffer ensemble : l’eau, le lait, le beurre, le sucre et 6g de sel puis les 2 gousses de vanille fendue.

A ébullition, jeter EN UNE FOIS la farine tamisée. Puis enlever du feu et fouetter vivement avec une maryse. Remettre un peu sur le feu afin que la pâte se dessèche un peu, c'est-à-dire qu’elle se décolle des parois de la casserole pour former une sorte de boule.

Mettre cette pâte dans le robot puis ajouter progressivement les oeufs jusqu’à ce que la pâte ait la consistance souhaitée.

Pocher les 14 éclairs de 11cm avec la douille 20mm sur une plaque perforée couverte d’un silpat puis les mettre au four et ETEINDRE LE FOUR. Au bout de 10mn, rallumer le four à160° puis les laisser cuire encore 20/25mn.

Les sortir du four et les laisser refroidir.

Sponge cake vert

Mélanger la poudre d’amandes avec la farine, le sucre et une pointe de colorant vert.

Mélanger les blancs d’œufs avec les jaunes.

Emulsionner les poudres au batteur avec les œufs et ajouter 12g d’huile.

Ajuster la couleur si nécessaire avec le colorant.

Remplissez de ce mélange le tiers d’un gobelet en plastique et placer celui-ci 30 secondes au micro-ondes sur puissance 1000W.

Sortir le gobelet du four, retourner le et laisser le refroidir dans cette position.

Découper le gobelet et déchirer grossièrement les sponge cake au doigt en prenant garde à faire des morceaux de taille différente.

Préparations des fraises

Faire des cubes de Mara des bois les parsemer de sucre glace, filmer et réserver au frais.

Fraises entières natures : enlever les queues puis les laisser aussi au frais saupoudrée d’un peu de sucre glace. Réserver le tout au frais

Pistache torréfiées et caramélisées.

Faire torréfier les pistaches à la poêle avec un peu de sucre.

Quand le caramel à une belle couleur dorées déposer les pistaches sur un papier cuisson puis réserver jusqu’au dressage.

Pour le glaçage vert

Faire fondre à la casserole 100g de fondant puis le mettre dans une poche munie d’une douille ronde n°2.

Prendre les fraises natures, les poser sur un papier cuisson puis les zébrer avec le glaçage. Les réserver pour le dressage.

Juste avant le dressage faire les fraises d’amour

Verser dans une casserole 80g d’eau, puis ajouter 250g de sucre puis 50g de glucose. Porter à ébullition puis quand la température atteint 120°, ajouter une pointe de colorant rouge. Poursuivre la cuisson jusqu’à 155°, puis retirer la casserole du feu pour stopper la cuisson.

Equeuter 14 fraises puis les mettre sur les piques en bois. Tremper les fraises dans la préparation, les laisser suspendues au-dessus de la casserole puis laisser un fil de caramel. Quand celui-ci a durci, le couper aux ciseaux.

Déposer délicatement les fraises sur un silpat jusqu’au dressage.

Dressage

Couper le dessus des éclairs

Les garnir de crème mousseline

Puis de cubes de fraise et de pistaches caramélisées

Puis de nouveaux de crème mousseline

Déposer des petits morceaux de sponge cake vert aux extrémités

Puis des fraises rayées de glaçages

Puis de nouveau de morceaux de sponge cake (plus gros)

Puis au centre une Fraise d’amour

Ajuster avec du sponge cake autour pour faire joli

Déposer des pistaches caramélisées sur le sponge cake

Puis finir avec une feuille d’or au sommet de la tige de la fraise

Bon appétit les amis !

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