J’ai aujourd’hui voulu tester un cake très tendance… Le cake au lait ribot…
C’est quoi le lait ribot vous allez me demander ? Et bien c’est un lait caillé (beurkkkk… Pas très ragoutant, dit comme ça !) mais en fait ça n’a rien à voir avec du lait qui a tourné et qui sent mauvais ! C’est simplement un lait à mi-chemin entre le lait frais et le yaourt… Et c’est très très très bon.
Moi perso, j’ai adoré, les enfants aussi, et mon chéri aussi. A vrai dire, j’ai même eu du mal à en garder suffisamment pour pouvoir préparer ma recette !
Evidemment, je n’avais pas forcément envie de réaliser un cake tout simple, j’ai voulu ensuite qu’il soit joli et très gourmand.
Il a donc été décidé après réunion au sommet avec parents et enfants, et à l’unanimité qu’il serait parfumé à la fève tonka (tiens donc), à la poire et au chocolat….
Il a fallu après choisir les meilleurs ingrédients pour que le gâteau soit le meilleur possible…
Pour la tonka j’ai bien évidemment choisie la plus parfumée du monde… celle de chez www.terreexotique.fr …. Parce que je suis fan de leurs produits mais aussi parce que c’est de loin la meilleure.
Pour les chocolats, y a pas eu photo non plus : Jivara et guanaja, 2 valeurs sûres de chez www.valrhona.com. Vous les trouverez facilement (et souvent en promo, mais chut…) sur www.cook-shop.fr.
Pour les poires ? Des conférences bien évidemment !
Vous êtes prêts à réaliser cette gourmandise de votre côté ?
Alors, à vos marques, prêts, pâtissez !
Ce qu’il vous faut…
Pour la ganache Jivara (A préparer la veille)
120g de crème fleurette
12g de trimoline
12g de glucose
140g de chocolat lait jivara de valrhona
220g de crème fleurette froide
Pour le biscuit tonka au lait ribot 350g de beurre pommade
270g de sucre 270g de sucre roux
160g de maïzena 400g de farine 1 cuillère à soupe de levure chimique 1 cuillère à café de fleur de sel 6 œufs 1 fève tonka 200g de lait fermenté 160g de crème fraîche épaisse
+ Sirop d’imbibage
1 gousse de vanille
50g de sucre roux
200 ml d’eau
Pour le crémeux Guanaja
135g de crème fleurette
130g de lait entier
55g de jaune d’œuf
25g de sucre
145g de couverture Guanaja Valrhona
Pour le confit de poires vanillées
4 belles poires conférence
30g de sucre
6g de pectine
1 gousses de vanille
Ce qu’il faut faire…
Pour la ganache montée jivara (A préparer la veille)
Porter à ébullition la crème, la trimoline et le glucose
Verser sur le chocolat fondu en commençant par le centre, et en 3 fois afin d’obtenir une belle émulsion brillante.
Mixer au plongeur, ajouter la crème froide et mixer à nouveau en mixant la crème froide + la ganache et laisser reposer 24h
Le jour même, dans la cuve du batteur, monter la ganache jusqu’à la consistance souhaitée.
Et réserver au frais dans une poche munie de la douille de votre choix jusqu’au dressage.
Pour le biscuit tonka
Préchauffez le four à 175° Dans un cul de poule mélanger tamiser ensemble la farine, la levure, ½ fève tonka râpée et la fleur de sel. Garder de côté.
A part mélanger dans un récipient le lait ribot et la crème fraîche ; réserver à température ambiante jusqu’à utilisation. Dans la cuve du robot, mélangez au fouet le beurre pommade (qui doit être à température ambiante) avec le sucre pendant au moins 5mn. Jusqu’à ce que la préparation ressemble à une mousse crémeuse. Ajouter alors les œufs uns par un, puis battre encore environ 5mn.
Lorsque la texture est bien crémeuse, ajouter en alternance et en 4 fois en tout, le mélange crème lait, puis le mélange de poudres.
Beurrer et fariner un moule à cake, y verser la préparation et cuire pendant environ 30mn en surveillant bien la cuisson.
A 10mn de la fin de la cuisson, préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients et en portant à ébullition.
Laisser refroidir avant de démouler sur une grille.
Imbiber avec le sirop et réserver.
Pour le crémeux Guanaja
Porter à ébullition le lait, la crème et 10g de sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, puis verser le lait chauffer dessus. Faire une anglaise et cuire à la nappe à 75° maximum.
Pendant ce temps faire fondre le Guanaja.
Chinoiser la crème anglaise, et la verser sur le Guanaja en formant une belle émulsion. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.
Pour la compotée de poires vanillées
Coupées les poires en petit dés et les mettre dans une casserole avec un peu d’eau et la vanille. Les laisser compoter pendant environ 20mn, puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, donner un bouillon puis réserver au frais jusqu’au dressage.
Dressage
Réaliser un dessin avec du chocolat noir fondu sur un papier guitare, recouvrir d’un 2ème papier guitare, puis faire prendre au frais. Recouvrir de poudre d’or, puis réserver au frais pour la fin du dressage
Garnir une poche munie d’une douille ronde de crémeux guanaja
Couper un rectangle au cœur du gâteau puis le garnir dans l’ordre :
- De compotée de poires,
- De crémeux au chocolat
Pocher la ganache sur tout le dessus du gâteau
Pocher également un peu de crémeux en alternance
Finir en déposant le décor en chocolat, et une petite pensée comestible.
Enjoy !!!
