Hello bande de gourmands….
Un bonbon ou un sort….. RrRRRGGGGHHHH !!!!!
Bouuuuuh…. C’est Halloween, la fête qui fait peur, mais aussi la fête des sucreries, et donc des enfants… et donc de la gourmandise. Tout ce que j’aime quoi.
C’est vrai que tous les ans pour cette fête j’avais pris l’habitude de confectionner un gâteau qui fait peur, avec de la pâte à sucre et tout et tout…
Alors cette année j’ai décidé d’innover avec un entremet d’Halloween. .. on est dans le thème si on respecte les codes couleurs non ?!?!
Bon ok j’ai pas pu m’empêcher de coller des petites citrouilles par ci par là… mais bon Halloween sans citrouille c’est plus Halloween non ?
Ce qu’il vout faut :
Pour la Ganache montée Jivara passion
300g de crème liquide
15g de glucose
15g de trimoline
480g de chocolat lait jivara Valrhona
10g de gélatine en poudre
66g d’eau
660g de crème
Pour la gelée acidulée passion
200g de jus de passion
4 gros fruits de la passion
80g de sucre
3g de pectine
3g d’agar agar
Pour le chiffon cake passion
270 g de farine
270 g de sucre
1 càc de poudre de tartre
100 ml d'eau froide
100ml de jus de fruits de la passion
50 ml d'huile neutre
1 sachet de levure chimique
6 oeufs
Pour le Sponge Cake orange
60g de blancs d’œufs,
40g de jaunes
40g de sucre
40g de poudre d’amande
10g de farine
Du colorant orange
Pour le croustillant gianduja
QS de feuilleutine
QS de gianduja Valrhona
QS de grué de cacao
Pour le glaçage
300g de sucre semoule
250g de glucose
100g d’eau
185g de lait concentré non sucré
20g de gélatine 200 bloom
130g d’eau
280g de couverture Opalys Valrhona
Colorant noir
Ce qu’il faut faire...
Pour la Ganache montée Jivara passion
A préparer la veille de préférence…
Hydater la gélatine en poudre avec 66g d’eau.
Chauffer 300g de crème liquide avec 15g de glucose et 15g de trimoline.
Verser sur la gélatine hydratée puis, sur 480g de chocolat lait jivara Valrhona.
Mixer une première fois, ajouter 660g de crème très froide puis mixer une seconde, filmer au contact puis mettre au frais au moins une nuit.
Le jour même, monter la ganache et la réserver dans une poche pour le dressage.
Pour la gelée acidulée passion
Chauffer le jus de passion avec 4 gros fruits de la passion. Mélanger à part le sucre, la pectine et l’agar agar. Et verser ce mélange dans le jus de passion (idéalement à 45°). Donner un bouillon, couler la préparation dans le moule silikomart spécial insert (cfr. Photo), puis faire prendre au froid.
Idéalement, préparer cette gelée la veille aussi et la faire prendre au congélateur, ce sera beaucoup plus facile au moment du montage.
Pour le chiffon cake passion
Préchauffer le four à 160°
Monter le sucre au robot avec les jaunes d’œufs et blanchir le mélange.
Monter les blancs en neige avec la poudre à tarte.
Ajouter les liquides (eau, jus et huile) à la maryse au mélange jaune sucre, puis la farine et la levure
Finir en incorporant les blancs.
Verser dans le moule beurré et fariné puis Cuire pendant 1 heure.
Laisser refroidir un peu avant de démouler.
Une fois refroidi, le couper en 4 dans la hauteur et garder les 2 parties du milieu.
A l’aide d’un cercle inox de 6cm de diamètre enlever le centre du biscuit.
Puis manger toutes les chutes, c’est un délice !
Pour le Sponge Cake orange
Dans le Thermomix, mixer 60g de blancs d’œufs, 40g de jaune, 40g de sucre, 40g de poudre d’amande et 10g de farine + le colorant. Laisser reposer ½ h puis remixer.
Passer au chinois puis mettre dans un siphon.
Gazer 2 fois et bien secouer.
Faire 3 mini incisions sur le fond de gobelets en plastique. Les remplir à 1/3 et les cuire env 40 secondes à puissance maximum.
Pour le croustillant gianduja
Faire fondre le gianduja et melanger tous les ingredients. Reserver pour le dressage.
Glaçage noir
Hydrater la gélatine avec 130g d’eau
Faire fondre le chocolat opalys partiellement
Porter à ébullition l’eau, le sucre et et le glucose, puis le verser dans l’ordre : sur la gélatine hydratée, le lait concentré, puis le chocolat. Ajouter le colorant puis mixer. Réserver et utiliser à une température comprise entre 32 et 34°.
Dressage
Dans le moule Maggia del Tiempo, alterner :
- Une couche de ganache montée
- Un 1er cercle de chiffon cake
- La gelée de passion
- Un 2ème cercle de chiffon cake
- Remplir avec le reste de ganache
- Parsemer à la main une couche très fine de croustillant gianduja
Faire prendre au congélateur au moins 3 heures
Démouler l’entremets puis le glacer.
Pour la déco, j’ai choisi le sponge cake puis des petites citrouilles et des têtes de mort réalisées en pâte d’amande… et aussi quelques bonbons peu appétissants en forme d’os ou d’araignées…. Mais libre à vous de le décorer selon vos envies…
C’est la période d’Halloween et vous trouverez pleins de décos et d’idées très sympa sur :
www.cookshop.fr
www.feriecake.fr
www.themadeco.fr...
Par contre pour la forme du gâteau… pas le choix ! J’ai, une fois de plus utilisé plusieurs moules de ma marque préférée www.silikomart.com.... Vous trouverez toute la collection, et notamment ceux utilisés pour cette recette sur :
www.cuisineshop.fr
Voilà !
Bon appétit et à très bientôt !
