"POP'TARTE FLOWERS"

Bonjour les gourmands ! L'histoire de cette recette est complètement hallucinante... Je l'ai visualisée en dormant, un truc de dingue quand même ! Ni une ni deux, dès le réveil je fais un croquis du gâteau de mes rêves... Ça me donne la banane du coup et je m'attelle à la création de cette recette des la première sieste de Violette. Encore un gâteau tableau... Représentant une de mes toiles préférées d'Andy Warhol "Flowers" qu'il a réalisé en 1970... Pour les arômes j'ai décidé de jouer le trompe l'œil, j'aime beaucoup l'idée qu'on mange un gâteau sans connaître à l'avance les arômes qui le composent ! Cette toile est une sérigraphie représentant des fleurs et de l'herbes... on va non plus faire une bavaroise à la noisette... restons cohérents ! Je pars donc en cette fin de belle saison sur du citron, du Yuzu (je suis dingue du Yuzu!!!), de la mandarine... et de la vanille, parce que c'est doux et c'est bon la vanille... Allez, on espère que ce sera réussi comme dans mon rêve, c'est parti ! Pop'tarte Flowers: Ce qu'il vous faut... Pour la Pâte sablée mandarine: - 10g de zeste de mandarine - 135g de beurre - 3g de fleur de sel - 7g de jaune d’œuf cuit - 45g de sucre glace - 130g de farine - 25g de fécule Pour la Ganache montée vanille - 57g de crème fleurette - 6.5g de trimoline - 6.5g de glucose - 77g de chocolat opalys Valrhona - 113g de crème fleurette froide - 1 gousse de vanille

Pour le Crémeux yuzu: 40g de pâte de yuzu (ou à défaut du lemon curd) - 250g de beurre pommade - 40g de lait - 40g de crème - 10g de sucre - 2 jaunes d’œufs - Jus de yuzu

Pour le crumble tonka - 100g de beurre - 80g poudre d'amandes torréfiées - 100g de farine T45 - 90 g de cassonade - 1/4 de fève tonka - fleur de sel

Ce qu'il faut faire... Pour la Pâte sablée mandarine Dans la cuve bien mélanger à la feuille K, le beurre, le sucre glace, les zestes, le sel, et le jaune cuit. Ajouter ensuite la farine et la fécule, continuer de battre Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder au frais pendant au moins 1 heure. Foncer le cadre à tarte, et cuire à 170°C jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Pour la Ganache montée vanille citron Porter à ébullition la crème, la vanille, la trimoline et le glucose Ajouter des zeste de citron vert ou jaune (mais un tout petit peu...). Verser sur le chocolat fondu en commençant par le centre, et en 3 fois afin d’obtenir une belle émulsion brillante. Mixer et laisser la ganache reposer 24h Dans la cuve du batteur sans oublier de la couvrir de film alimentaire. Monter la ganache jusqu’à la consistance souhaitée. Réserver au frais dans une poche munie d’une douille ronde n°4 Pour le Crémeux yuzu Porter le lait, les zeste et la crème à ébullition, puis ajouter le Lemon curd et l’arôme de yuzu. Mélanger les jaunes avec le sucre ; verser ensuite le lait chaud sur le mélange jaunes sucre. Remettre sur le feu et faire une crème anglaise. Laisser refroidir la crème anglaise et pendant ce temps, crémer le beurre afin qu’il devienne pommade. Lorsque les 2 préparations sont à température équivalente les mélanger vivement au fouet jusqu'à obtention d'une belle crème. Réserver dans une poche munie d’une douille ronde jusqu’au dressage. Pour le crumble tonka Mélanger tous les ingrédients au robot. Cela doit former une boule de pâte. Emietter cette boule de pâte sur un papier sulfurisé, puis cuire 15mn à 160°.

​ Dressage: Tempérer du chocolat Opalys de Valrhona puis le séparer en trois par égales : et ajouter respectivement les colorants, jaune, orange puis rouge Le laisser légèrement cristalliser sur une feuille guitare puis découper les formes de fleurs Décorer les fleurs à l'aide de chocolat noir et un pinceau ! Réserver ces fleurs pour la fin du dressage. Le tuto déco suivra très bientôt su le blog, je vous demande un tout petit peu de patience ! :-)

Sur le sable refroidi, pocher la ganache montée, puis pocher le crémeux Déposer tout autour des morceaux de crumble, puis émietter le reste de crumble le reste de la tarte Vaporiser la tarte de spray velours vert Finir la deco avec une fleur comestible ....

Bonne création et surtout bon appétit ! À tout bientôt

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