ENTREMET "FEMME DE ROCHAS"


Je partage aujourd'hui un « entremet parfum » dont la particularité est l'association des arômes d'un grand parfum aux différentes textures d'un gâteau... L'idée est de créer un gâteau original, unique, coloré, pétillant et surtout délicieux !

Ce sont les créations que je préfère réaliser et c'est un peu devenu ma signature parce que c’est ce que l’on me demande le plus souvent mais c’est aussi ce que je préfère pâtisser.

Cette signature est, je pense, liée à mon histoire. Je suis fan de parfums depuis toujours, je peins depuis plus de 20 ans, et j’adore pâtisser. Ces bûches et entremets sont un condensé de ces 3 passions. Le parfum pour les arômes, la peinture pour la couleur et la pâtisserie pour déguster le tout.

Ici, j’ai décidé de revisiter le parfum Femme de Rochas (www.rochas.com) qui associe la vanille, la rose et l’amande, le tout est relevé par une pointe de cumin. Pierre Hermé, (www.pierreherme.fr) l’avait déjà fait avec sa célèbre tarte (je l’ai testée, c’est une merveille, la recette suivra bientôt…)

Pour le design de ce gâteau je suis restée fidèle à mes moules de prédilection : Silikomart. Commandés comme toujours sur www.cuisineshop.fr Ici j’ai utilisé l’un de leurs petits derniers, le « Coussin cœur »… Le résultat est juste bluffant !

Ce qu'il vous faut :

Insert gelée pêche:

3 feuilles de gélatine

25cl de jus de pêche

10g de sucre

50g de purée de pêche

Ganache montée vanille pointe d’amande:

120g de crème + 180g de crème froide

120g de chocolat Opalys de Valrhona

1 gousse de vanille

13g de trimoline

13g de glucose

20g de pâte d’amande

.

Sirop pêche cumin:

50g de sucre semoule

1 gousse de vanille

50g de jus de pêche

Réserver ce sirop qui servira à imbiber le biscuit ci-après.

Genoise vanille:

80g de beurre

100g de sucre

150g d’œufs

80g de farine

2 gousses de vanille

Sablé cumin:

135g de beurre ramolli

45g de sucre glace

5g de jaune d’œuf cuit dur

3g de cumin en poudre

135g de farine

30g de fecule de pommes de terre

Glaçage miroir rouge:

300g d’opalys Valrhona

20g de gélatine en poudre

140g d'eau.

250g de sucre

250g de glucose

200g de lait concentré

Ce qu'il faut faire :

Insert gelée pêche:

Ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Faire bouillir 25cl de jus de pêche avec 10g de sucre et 50g de purée de pêche. dès que le sucre est dissout retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger. Faire prendre au froid dans des carrés inox 6cm De Buyer (www.debuyer.fr) et réserver pour le montage au congélateur.

Ganache montée vanille amande:

Porter à ébullition 120g de crème, la vanille, 13g de trimoline et 13g de glucose et y laisser fondre la pâte d’amande.

Verser sur la gélatine, les 120g d’opalys et faire une ganache. mixer au mixeur plongeant.

Finir en ajoutant 180g de crème froide, re-mixer et laisser reposer au moins 4h au froid, puis monter la ganache et mettre dans une poche munie d’une douille ronde n°4 wilton (www.wilton.com)

(Idéalement, préparer la veille et monter la ganache le jour même)

Ganache montée vanille rose:

Porter à ébullition 120g de crème, la vanille, 13g de trimoline et 13g de glucose et y laisser fondre l pétales de rose au sucre.

Verser sur la gélatine, les 120g d’opalys et faire une ganache. mixer au mixeur plongeant.

Finir en ajoutant 180g de crème froide et une pointe de colorant rose re-mixer et laisser reposer au moins 4h au froid, puis monter la ganache et mettre dans les moules petits cœurs du kit, puis laisser prendre au froid jusqu’au dressage.

(Idéalement, préparer la veille et monter la ganache le jour même).

Sablé cumin:

Mélanger à la feuille dans le robot Kitchenaid : 135g de beurre ramolli, 45g de sucre glace, 5g de jaune d’œuf cuit dur et 3g de cumin en poudre. Quand le mélange est homogène, ajouter 135g de farine tamisée et 30g de fécule, et une pointe de colorant rouge. Laisser reposer cette pâte étalée entre 2 papier sulfurisé au frais pendant au moins 1h, puis cuire dans les carrés inox 6cm De Buyer pendant environ 12-15mn à 180°.

Sirop pêche:

Faire bouillir 50g de sucre semoule, ajouter 1 gousse de vanille et 50g de jus de pêche.

Réserver ce sirop qui servira à imbiber le biscuit ci-après.

Genoise vanille:

Faire fondre 80g de beurre et le laisser refroidir.

Dans le batteur monter 100g de sucre et 150g d’œufs avec la gousse de vanille. Mettre sur un bain-marie jusqu`à 50° puis remettre sur le robot jusqu’à ce que cela refroidisse.

Ajouter 80g de farine puis le beurre fondu froid

Cuire à 170 pendant 10mn.

Couper des carrés de génoise, toujours avec le carré inox De Buyer 6cm. Les puncher avec le sirop et réserver.

Glaçage miroir rouge:

Faire fondre les 300g d’opalys Valrhona

Hydrater 20g de gélatine en poudre avec les 140g d'eau.

Porter à ébullition 105g d'eau, 250g de sucre et 250g de glucose. Puis verser ce mélange chaud sur dans l’ordre :

les 200g de lait concentré,

la gélatine hydratée.

L’opalys fondu

Finir en ajoutant le colorant. Réserver et utiliser à 32°

Montage:

Mettre dans l’ordre dans les moules coussins :

De la ganache,

Le carré de gelée

Le biscuit génoise imbibé

De la ganache

Faire prendre au congélateur.

Quand les entremets sont pris au froid, les vaporiser de spray velours blanc de chez Artgato. www.artgato.fr

Démouler les cœurs de ganache rose et les glacer avec le glaçage miroir rouge.

Déposer les coussins sur le sablé rouge, puis les cœurs sur les coussins

Décorer selon vos envies…

Ici j’ai réalisé des petits papillons en pâte à sucre blanche et détales de fleurs comestibles.

Bon amusement, et bon appétit !!!

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